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LONODON is calling again

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再び、英国へ研修旅行に行ってまいります。

期間は9月1日から26日まで。

今回は英国オンリー。
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主な目的は、ロンドンオリンピアで行われる食のEXPO
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それから、ウェールズ近くのラドロゥという地方の食のフェスティバル
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の見学をするのが目的です。

しっかり食べて、見て、学んで来たいと思います。

つきましては、8月の営業を31(日)で終了し、
9月27日(土)
に営業再開する予定でおります。

何卒、よろしくお願いいたします。

BESPOQUE




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by bespoque | 2014-08-18 08:52 | Comments(1)

お盆休みのお知らせ

8月13(水)から17(日)までお盆休みといたします。

BESPOQUE
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by bespoque | 2014-08-11 08:44 | Comments(0)

22年越し(後編)

さて、ソーセージ攻略後編です。
腸詰のハンバーグになってしまったそれは、何度も何度もゴミ箱行きとなりました。

調理という仕事に慣れてしまうと、いとも簡単に食材を捨てるようになってしまうのかというと、そうではありません。

無駄にしてしまった食材に対する罪悪感はいつまでたっても消えることはなく、ことあるごと、夢にまででてきます。

その分の罪悪感と反省を背負って、完成を急ぐことになるのです。

かといって、何度も繰り返せばいいというものでもありません。
他の事をしているうちにひらめきは必ず訪れるからです。

誰かに教わって作るより、失敗の原因を知りながら得た力というものは強いものだと私は思っています。
確かに私は、度々遠回りをしていますが成功と失敗の理由を論理的に知ることとなるのです。


そして一旦、ソーセージ作りは中断することにしました。


最近ソーセージ&マッシュはぁ??という声も無視しました。敗北感はあって然りです。


そんなところへ運命の日は来たのです!!

料理通信の取材の申し込みです。 

今回は、私自身のストーリー、見開き2ページです。

ビスポークらしい料理を載せなくてはなりません。

ローストビーフはすでに rsvp に載せてしまったし、絵的にも意味合い的にも
バンガーズ&マッシュしかないのです・・・

バンガーズとはイギリスのソーセージを示すスラングで、生のソーセージを焼くと気泡がはじけて爆竹のようになることから名づけられています。

この本に載せてしまうと、食べにくるお客さんが来るのは分かっています。
もうやるしかないのです。

丁度この頃楽天セールがあったので、ソーセージを充てんするためのどデカイ器具も購入しました。 

私は自分を追い込むことにしたのです。

今回着目したのは、肉の食感です。ぼそぼそにならずに、プリッとさせるにはどうすればよいのか。

それは温度にあるようです。 プリッとさせるためには、よく練ることが必要ですが
その間に肉は温まってきてしまいます。

この肉の温度が11℃を超えた時、ぼそぼそになってしまうようなのです。

では、いかにして低温をたもちつつ、よくよく練ることができるのか??


まず実験1。 ベーコンを作るときに削いでおいたバラ肉の脂身を細切れにて冷凍しておく。これを混ぜ込むことで、温度を下げることができるはずです!

結果・・・・凍った脂身はさほど温度を下げるに至らず、味も良くはならない。


実験2。  新鮮な肉を挽いてもらい、一旦冷凍する。

結果・・・・結局、肉が吸着するには常温になってから。


結局は、新鮮な肉を冷たいうちに早く混ぜる。 これが極意のようです。

私は、小技を使わずともかく全てを冷やすことにしました。

まず、肉は冷凍庫で6℃になるまで冷やします。それから充てん器の全ての部品。その他の食材。
最後は、自分自身のです。

あとは、スピードです。回数少なく混ぜ、素早く腸に充てんする。
結局はこれしかないのです。

こうして食感はクリアできました。
あとは、焼いたときに中身がはみ出てこないかどうかです。

ソーセージと言えば何故か吊るしてあるイメージがありますが、何故吊るすのでしょう??
私はそこに着目しました。
ドイツ式では、燻製するのが一般的ですので吊るすのでしょうが、何か他にも理由があるかもしれません。

ともかく仕込みの間、吊るしてみることにしました。

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約3時間吊るしてみました。
すると、皮が若干乾燥して、水で戻した豚腸の収縮が落ち着いたようです。
イコール、焼き縮みも収まったようです。

それに写真からも伺えるように、ジョイントの部分が重力によって伸びています!!
これで、ジョイント部を切り離しても両側に余裕ができたということであり、中身がはみ出てこなくなった!ということになります。

一挙両得とはこのこと。吊るすには大きな利点があったのです。

これでひとまず、リンカンシャーソーセージは完成しました。
あとは、チポトレやその他のスパイス入り、フルーツ入りなど試してみたいことは沢山あり、夢は広がるばかりです。
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バンザイ。

BESPOQUE


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by bespoque | 2014-08-06 09:41 | brit foods | Comments(2)


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