<   2012年 10月 ( 2 )   > この月の画像一覧

BESPOQUE 秋の味覚 燻製祭り

あんなに暑かったのにそろそろユニクロのバーゲンにて冬支度をする頃になりました。

私は東京の北西部から東中野までスクーターで通っているので、いち早く厚着をしなければならないのです。

北西部というのは、ロンドンで言うとパディントンが池袋だとして私の家はケンサルグリーンの辺りでしょうか。


寒さの中の通勤は辛いものですが、毎日の仕入れで秋ならではの食材を見つけることができます。


近頃人気の燻製シリーズをご紹介します。
e0238254_3581010.jpg

まず燻製をかけたサバをリエットにします。 サバの燻製は以前から好評でしたが、秋のサバは格が違います。
ディルというハーブを添えますが、これが大変に重要でディルがないなら作る意味なし!というほどの存在です。


e0238254_3582656.jpg

待ちに待った牡蠣の登場です。
牡蠣は R のついた月に食べるべし。 と言われていて冬を連想しがちですが、山岡士郎によれば実のところ実が大きく、食べるべきは春だそうです。

私も実際、今年のMarchとAprilに食べ比べてみましたが、Marchが最高です。
Aprilとなるとギリギリ売っていはいますが、少々の匂いが気になったのを覚えています。

とはいえ、初物を目にして素通りできるはずもなく燻製にしてみました。
小さいほうはムール貝です。

この場合のムール貝は牡蠣がどれほどの旨さであるかを確認するために添えてあるいわばCOMPARISONです。
ムールごめんね。

e0238254_4254156.jpg

このキャンプファイアー並みのワイルドさは、サンマの燻製です。

サンマこそ秋の味覚の代表です。
大抵は塩焼きにするものですが、この燻製という技法は魔法です。
サンマの脂分を損失することなく、皮目と身の間に留めることができます。さらに若干の乾燥も伴うために
表面に振った塩分が身の中にまで浸透し、濃縮した旨みとなるのです。
それもたったの12分の間にです。



私のメニューは日替わりですので、それは一期一会の世界。

特に、季節感のあるものは躊躇なく選んでほしいのです。

日々の仕事は仕入れと仕込みが8割です。
私にとっても毎日の仕入れは一期一会でありギャンブルなのです。

魚屋でサバを見つけたとして、次に向かう八百屋にディルがあるかどうかは分からないのです。

しかし人生は冒険ですから、もちろん買うわけです。

そして、ディルが売っていなかった場合には次の策を練らなければならないわけで絶望にひたっている時間はないのです。

どんどん先へ行かねばならないのです。 それが体力を奪う沼であっても、先の見えない洞窟であっても
立ち止まることはできないのです。

ですから、宝箱を見つけたら恐れずに開けてみてほしいのです。
[PR]
by bespoque | 2012-10-25 04:33 | comfort foods | Comments(3)

キッシュと構想

BESPOQUEをオープンして7か月が経ちました。

ようやく「何料理??」という論争も静まってきたようです。(・▽・)

私としては、何料理と思われていても構わないのです。

ただし、ここに来ないとできない経験というのが必要だと思っています。

美味しいだけでは足りないのです。 

例えば、フランス料理の定番中の定番「キッシュロレーヌ」です。

e0238254_4424312.jpg


強いて言うなら、キッシュが私のシグネチャーと言っていいかもしれません。
初めて来店された方には、これを食べてもらえば私がどういった料理人なのかが分かってもらえると思います。

たかが定番、されど定番。

師匠も持たず、フランス留学もせずの私にとってはここまで来るのにどれほど時間をかけてしまったことか。

初めて習った店のレシピから、マイナーチェンジを繰り返しています。


まずはパイ生地。

基本、1kgの粉に対し、50%の無塩バターと、合わせて約30%の卵黄、牛乳で作ります。

これで、12年くらいやっていましたが、ある日「毎回卵白を捨てていいものか?」と思い始めたのです。

良いはずはありません!!

そこで、全卵を使ったエコなパイ生地を開発したのです。
やってみると意外とデメリットはなく、夜も安眠できるようになりました。

e0238254_524313.jpg


生地の淵の部分も店によって様々です。

普通は麺棒できれいに切り取ってしまうものです。断面はタルトのようにきれいですが、私は生地を捨てたくないので内側に折り返しています。


それから、具材のことです。

かつて、あらゆるものを入れてみましたが、やはり王道はベーコンでしょう。

買ってきたピンクのしましまでは、やはり負い目を感じてしまいます。

発色剤や、保存料も入っていて、子供やワンコにもよくありません!


そこで、ビスポークを開業するにあたりベーコン作りに着手しました。

近頃気に入っているのは、ウイスキー用オーク樽のウッドチップです。

ウイスキーの香りがプ~ンとして、スモーキーなベーコンが出来上がります。


そしてチーズも肝心です。 原価率には目をつぶって、スイス産のグリエールをどっさり入れます。

やはり、香りも焼き色も代わりになるものはないと思われます。


最後に火入れです。

さっくりとした生地にやわらかいフィリングを実現するために、浅いタルト型を使用します。

厚い型を使うと、低温で長時間焼くことととなり卵が硬くなるからです。

浅い型で、高温で一気に焼き上げることで卵がぶわっとふくらみ中身の柔らかいオムレツのように仕上げることができるのです。

柔らかすぎても、生地とのバランスがとれないので卵とクリームの配合を調整しなければなりません。
ここでも原価率は無視して、45%の生クリームを使います。


こうして、やっとキッシュロレーヌは出来るわけです。

まだまだ先があるようにも思えますが、ひとまずは完成したと思っています。

クリア後の世界がまだあるかも・・・・

是非ともお試しください。




P.S. お持ち帰りの皆様へ。

まずは、ラップをはがして、お皿にキッチンペーパーを敷き、その上にキッシュを載せます。

それを電子レンジに入れ、600wで約1分あたためます。(アツアツにしては味が落ちます。
あったかくなれば十分)

それから、オーブントースターで2分ほど焦げない程度に焼きましょう。

これで、ラグジュアリーな朝食の出来上がり。

Enjoy!!
[PR]
by bespoque | 2012-10-04 06:11 | comfort foods | Comments(1)


Gastro Pub in Tokyo Since 2012


by bespoque

プロフィールを見る
画像一覧

カテゴリ

全体
LONDON
brit foods
comfort foods
sweets
小ネタ
BESPOQUE Quality
お知らせ
未分類

以前の記事

2017年 06月
2017年 05月
2017年 03月
2016年 12月
2016年 11月
2016年 10月
2016年 09月
2016年 08月
2016年 07月
2016年 05月
2016年 03月
2016年 02月
2016年 01月
2015年 11月
2015年 10月
2015年 09月
2015年 08月
2015年 07月
2015年 06月
2015年 04月
2015年 03月
2015年 01月
2014年 12月
2014年 11月
2014年 10月
2014年 08月
2014年 07月
2014年 05月
2014年 04月
2014年 02月
2014年 01月
2013年 12月
2013年 11月
2013年 08月
2013年 07月
2013年 06月
2013年 04月
2013年 03月
2013年 02月
2013年 01月
2012年 12月
2012年 11月
2012年 10月
2012年 09月
2012年 08月
2012年 07月
2012年 06月
2012年 05月
2012年 04月
2012年 03月
2012年 02月
2012年 01月
2011年 12月
2011年 11月
2011年 10月
2011年 09月

フォロー中のブログ

最新のコメント

今日も去年の料理通信を見..
by nao at 20:44
治療中とのこと、ご自愛く..
by かなざわ at 18:24
最近ずっとお休みでしたの..
by sayafig at 12:45
もちろん待っています。 ..
by bespoque at 04:36
レイさん、伊勢丹に本物の..
by Mayu at 03:37
You go!
by Ari at 11:48
ストーリー、カッコイイね..
by 馬場のスペインバル at 03:48
ありがとう。 やっとや..
by bespoque at 08:32
同感です。すごく良く分か..
by 馬場のスペインバル at 23:03
れいさん、ステキ!! ..
by 梅花(松原美里) at 19:40

タグ

twitter

最新の記事

お知らせ。
at 2017-06-14 15:52
自家製しよう!
at 2017-05-07 09:03
再開
at 2017-03-10 10:51
療養中です。
at 2016-12-21 09:42
朝食が好きなワケ
at 2016-12-13 13:28

外部リンク

ファン

記事ランキング

ブログジャンル

画像一覧