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ヘストン様は同い年(><)

イギリス料理と言えば、誰もが知るところのそして唯一のFISH & CHIPSです。

一見してただ揚げただけのこの料理にこれほど悩まされるとは思っていませんでした。
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第一に、フィッシュの衣にはビールが入っています。

このフライは、よくある白身魚のフライとは全く別物であり、どちらかと言えば天ぷらに近いと思われます。

天ぷらの極意は、衣の中で食材を蒸すことにあるのです。
ですから、揚げている最中に衣に穴が開き、内部に油が侵入すると油っぽい代物になってしまうというわけです。
これを避けるために必要だったことは、衣の濃度、油の温度、体積、そして油に投入する際のフォームにあったのです!!

道具に関しても考察せねばならないことがあります。

天ぷら職人が使っているのは極太の菜箸です。 この太さが衣に傷を付けずに揚げることができる要因の一つなのです。

知るべきは科学だけでは足りません。物理も知らなければならないのです。


ここまでの魚との戦いも壮絶でしたが、さらに難関だったのがポテトのフライの方です・・・


生のポテトから完璧なフライを作ることがどれほど難しいか試した事がある方すら少ないと思われます。

しかしながら、私の店はガストロノミーと名乗っているわけですから冷凍ポテトを買うことなど選択肢の一つでさえないのです。

外側カリッと、中はトロっとした、しかも細いフレンチフライなんかではなく太めのチップスを作らなくてはならないのですからこれは大変です。

それこそありとあらゆる方法を試しました。まず下ゆでするのか、下揚げするのか、何度で何分、それもどの柔らかさまでなのか、その後冷やすのかどうなのか・・・・などなど

悩んで悩んで悩み倒しました。 自分の無能さに恥ずかしくなり、休業したくなった日もありました。

そんなスランプに陥った時、私はいつも腕を休めることにしています。

敗北感がないといえばウソですが、ともかく一時中断するのです。

そのうち必ずチャンスは訪れるのです。


そして、再チャレンジするきっかけが3連休の夏休みに訪れました!


ロンドンFat Duckで三ツ星を誇る、奇才ヘストンブルメンタール様。
同い歳にしてこの違い・・・・


そうです。 私はカンニングをしました。 

しかし、私のやり方は概ね間違ってはいなかったのです。

ポテトの最大の秘訣はジャガイモの種類だったのですね。

今までは、長さのこともあり、深く考えることなくメイクイーンを選んでいましたが

イギリスでチップスに最適とされているマリスパイパーに最も近いのは北海道の名産キタアカリだったようです。

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こうしてBESPOQUEのFish&Chipsは看板料理となって、いつか東京NO.1を目指すのです!(また大きく出た)

まだまだ冒険はつづく。
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by bespoque | 2012-08-30 02:29 | brit foods | Comments(2)

夏の味覚 2012

オリンピックも終わってしまいました。

次の楽しみはなんだろ? 無いです。

とはいえ、次々と未知の料理を研究することが私の楽しみ。贅沢を言える身分ではないのです。

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この前のせた「豚ばら肉のジャマイカンマリネーション」の結末です。

オーブンにて2時間ほど蒸し焼きにしているため、とろーっとしています。

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アジアンBBQシュリンプです。
こちらも、マリネーションシリーズ。
にんにく、しょうが、チリ、レモングラス、ライム、醤油などなどにつけた後に焼くわけです。
シンプルに見えて、複雑な味わい。


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この時期だけのアメリカンチェリーを山ほど入れたチェリーパイです。

素晴らしい色ですね。 アイスクリームと一緒に食べるとヘブンリー。

夏もいいもんだと思わせてくれます。


夏バテしたら、ビスポークへどうぞ。
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by bespoque | 2012-08-13 19:23 | comfort foods | Comments(2)

8月の休業日

8月の休業日をお知らせします。

8月 8(水)
   13(月)
   14(火)
   15(水)
   22(水)
   29(水)

です。 よろしくお願いします。
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by bespoque | 2012-08-07 03:44 | 小ネタ | Comments(1)

夏休みの宿題

暑くなってまいりましたね。

ロンドンオリンピックが始まり、巷のお店でもイギリス料理フェアをしていたりするそうです。

なのに、ビスポークではこんな時に限ってイギリス料理はあまり出していないのです。

私が思うにイギリスの気候は低めだし、冬向けのスロークックやローストが多いように思うのです。

フィッシュアンドチップスの鱈だって、今が旬ではないんですよ??

でもみんな食べたいんだって。

食べたいって言われると、出したくなくなるのは性格がひねくれているからです。
本当は鱈のせいではありませんね。

それで、この時期どんな料理をすべきなのかって話し。

暑い時にはこんなのはどうでしょうか。
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ガスパチョ  GAZPACHO

材料
にんにく、 玉ねぎ、 きゅうり、 セロリ、 トマト、 ピーマン、 パン、 塩、 砂糖、 ビネガー、 オリーブオイル

作り方
1 玉ねぎをスライスして氷水にさらしておく。

2 きゅうりは皮をむき、パンのみみや、皮は除く。 ピーマンの種もとってね。

3 すべての材料を2cm角くらいに切り、塩、砂糖、ビネガー、オリーブオイルでマリネして冷蔵庫に1hくらい入れておく

4 マリネした材料をフードプロセサーにかけ、ボウルに移したら氷水で濃度を調節する。

5 冷やしたスープボウルに入れて、仕上げにオリーブオイルをたらしていただきましょう!


やってみてね。




 
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by bespoque | 2012-08-01 16:46 | comfort foods | Comments(2)


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