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ローストについて

マルゼンのRGR-0963XBというパワーレンジを手に入れてからというもの、まるで背中に羽が生えたような気分です。

前職のキッチンには、家庭用の電子レンジオーブンとこれまた家庭用のIHコンロしかなかったので、今にして思えば、まるで手品のように料理をしていたとも言えます。

開店当初は、一人で営業するにあたりオーダーを受けてからスピーディに仕上げられるようプリクックしていたのですが、段々と色々な調理法を駆使するようになってきました。

つくづく思うのは、すべての食材に関する火入れの難しさです。

まずは鶏肉。
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同じもも肉でも骨付きと骨なしでは設定温度も時間も変えなければいけないのです。
ちなみに、この肉は宮崎の霧島鶏で、一目ぼれにて購入。

お次は豚肉。
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このローストポークは内部温度が79度になるまで焼きました。保健局のガイドラインによると、80度となっていますが、
そこまでいくとややドライになってしまうため、一度目は78度にしてみたところまだ赤い感じだったので
79°にしてみたら、たったの1°で全く違う仕上がりに。

ラム。
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このショルダー肉を4時間焼くと、ほろほろのやわらかいローストのなるのです。

しかし!この肉は脂身が少なかったため3時間40分でよかったのではないかと反省中。次回やってみます。





































最後に牛肉。
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我ながら惚れ惚れする焼き上がりとなりました。
まさに教科書にでも出てくるようなロゼ。

これは、まず内部温度が55°になるまで焼き、フォイルをかけて休ませるうちに60°に達した結果です。

この休ませるという行為が大変に重要なのですね。

まだまだ未熟ながら、引き続き研究は続きます。
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by bespoque | 2012-05-16 23:08 | comfort foods | Comments(0)

Beef!!

水曜定休にしてから、水曜の休みに仕入れに行って牛肉をどーんと買い込み、週末に向けてBeef祭りを開催中です。

初日の今日は新メニューのステーキ&チップスです。
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個人的に、ステーキに添えるチップスはこの小判形が気に入っています。

横に添えられている赤いのは、BESPOQUE自家製のケチャップです。

ケチャップなんて作れるの??

と、思われるかもしれませんが、つくりました。


チリが効いていて大人向けのケチャップです。


ステーキに焼き目を付けるグリドルでじゅーーーーっと焼くとき、なんだかワクワクしてしまいます。

見ているほうも盛り上がるようで、良いメニューが加わりました。


明日はローストビーフとヨークシャープディングにしようかな。
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by bespoque | 2012-05-11 04:18 | brit foods | Comments(1)


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