カテゴリ:sweets( 13 )

アップルの魔力

りんごの季節となりました。


スティーブジョブス曰く、「客が求めるその先を読め。」とのことです。


ですから、アップルパイを焼こうと思うのです。

アップルパイは誰もが大好きで、それぞれにお気に入りがあるようです。


一番に浮かぶのは「アメリカンアップルパイ」でしょう。
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上面をクラストが覆っているタイプです。


次に、イギリス式のアップルクランブル。
バター、ブラウンシュガー、小麦粉で出来たクランブルがのっています。

スコットランド人の大家のおばさんが得意だったリンゴとブラックベリーのクランブルは、私の思い出の味です。
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もう一つのアップルパイは、フランス式のタルトです。
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これは「Chef's Table」というドキュメンタリーを見て作りました。
フランスのシェフ、アレクサンドル・クイヨンが娘と初めて作るタルトです。

タルト生地にアーモンドクリームを敷き、薄切りにしたリンゴを並べます。

その上に砂糖とバターを乗せることで表面をキャラメライズさせるのです。

仕上げに、シナモンスティックを削りかけて完成となります。


アメリカとイギリス式のトロリと蒸し焼きになったリンゴと比べ、フランス式は
生のリンゴの歯ごたえと酸味を味わうことが出来ます。


やはり紅玉がお勧めですが、近年、長野で生産されているブラムリーアップルも試してみたいところです。


暖かいパイに、たっぷりのクリーム。

郷愁に浸る10月です。


BESPOQUE
















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by bespoque | 2016-10-13 12:00 | sweets | Comments(0)

プリンの科学

バター不足はまだ続いています。

クリスマスの時期も無塩バターがたったの4ポンドしか配給されず、クリスマスケーキも

ディナー用が精一杯でした。


しかしながら、無いものはもう無いものとして次へ行くことにしました。

立ち止まってはいられないのです!!


そこで考えたのは、バターを使わないデザートです。

なぜ今まで作らなかったのでしょう??

みんな大好きプリンです??


日本人なら誰でも子供の頃から好きなおやつ、プリンです。

英語ならば Cream Caramel

プディングとは全く別物です。 プディングとは本来小麦粉と油脂、牛乳などを混ぜ、蒸し焼きにして作る

マフィンや蒸しパンの形状のものです。

もともと英国では、デザート全般のことを言い、「食後のプディングはなに?」といった具合です。

伝統的なプディングはSticky Toffee Pudding, Jam Sponge Pudding, Golden Syrup Pudding
などがあります。
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例外なのが Yorkshire Puddingで、ローストビーフの付け合わせとして必ず登場します。
これだけは甘くないプディングですが、同じく小麦粉と卵と牛乳からできています。

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では、一体いつからCream Caramelがプリンと呼ばれるようになってしまったのでしょう??



とにもかくにも、プリンに挑戦することにしたわけです。


近頃流行りのトロトロではなくて、しっかり固いやつです。

カラメルはビターでなくてはいけません。

まずは定番の丸い型から始めます。

一回目・・・カラメルが固すぎたようで、型から落ちてこず失敗。

二回目・・・カラメルは良いものの、温度が低すぎたのかプリン本体が柔らかすぎて高さが出ず。


ここで、型を正方形の耐熱皿に変更し、当てずっぽうでなくて科学的に考察してみることに。


1  カラメルは、ギリギリまで色濃く仕上げて線を書くと底が見えるくらいの濃度にします。

2  牛乳には温めた時に膜が張るのを防ぐため5%の砂糖をいれて60度まで熱します。

3 卵は卵白と卵黄のコシを切るために15%の砂糖を入れて撹拌し、先ほどの牛乳を加えて二度漉します。

4 バットに水を張り、カラメルを一度冷やして卵液と混ざらないようにしてから流し入れます。

5 今度はバットに65度の湯をはり、150度のオーブンで25分蒸し焼きにします。

 24分だと、ややゆる過ぎ、26分だと鬆が入ってしまいます。




・・・・・・・・・冷やすこと3時間・・・・・・・・・・・・・




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コアントロー風味のプリンが完成しました。


簡単そうに見えて温度、体積、濃度、食感、
材料が少ないほど、差が出やすいのがこの種スイーツ作りの特徴です。

家庭でも作られているであろうこのプリン。

クックパッドに投稿しているお母さんたちは本当に天才ぞろいで感服しました。


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by bespoque | 2015-03-05 09:54 | sweets | Comments(0)

Baking Time #1

憧れの職業、私にとってはパティシエであります。


料理はセンスだ。という人がいますが、パンとケーキに限ってはそうはいかない気がしています。


まずは、温度、パーセンテージ、スピード、立体感覚、科学的知識に加えて美的センス。


独学では限界を感じる時もあります。


日本でのメジャーはやはりフランス菓子でしょう。


美しい宝石のようであり、まるでレーザーメスで切り取られたような断面。

あんなのはムリです!


デパ地下で買ってください。


私の作るスイーツは、家庭的なものばかりです。

ホームステイ先のおばさんが運良く料理上手だったら、こんなのがでてくるんだろうな・・・みたいな。

あの時のあの味、というか、日本では売っていないので作ることにしたというのが始まりで

特にイギリスのスイーツに至っては、独学以外に方法もありません。
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Strawberry Trifles

イギリスのデザートです。

一番下にシェリー酒を染み込ませたスポンジ、そしてこの場合はイチゴのソース、その上にカスタードクリーム

おまけにホイップクリームがのせられます。

間違いないメンツ揃いなのにもかかわらず、なぜ日本には紹介されていないのでしょう??


本物が食べたい方はビスポークでどうぞ。


イギリス系、その2
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アップルとブラックベリーのクランブル。

この組み合わせは典型的と思われます。

クランブルとは、上にかかっているそぼろ状のもので、バター、砂糖、小麦粉でできています。


こちらはレモンパイ。
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正直レモンパイは、アメリカ系かもしれません。

しかししかし、メレンゲの下の黄色いクリームは、イギリスの超ウマなレモンのいわばジャムです。


レモン汁に、バターと砂糖と卵を加えたカードはトーストに塗ったり、スコーンに添えられたりしますが

このパイのフィリングにするためには、もっと濃度を付ける必要があります。


だいたいクリームを切るというのはただごとではありません!


しかし切れないとパイとして成立しないわけです。


この濃度を少し間違えると、恐ろしい事態を招くわけで、いつも一切れ目は祈る気持ちで入刀するのです。


イギリスのスイーツといえばスコーンなんて固定概念は捨てましょう。



まだまだ私も知らない美味しいものがあるはずです。



注) デザートは日替わりです。

BESPOQUE
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by bespoque | 2013-03-30 02:22 | sweets | Comments(1)

手作りでなきゃ本当にダメなのか、という話。

母の好物は紅玉のアップルパイです。

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パフペイストリー作りは大変です。何層にもなっているパイ生地のことですが。。

まだ私ごときの腕前では避けて通りたいのが本当のところ。


スーパーのパイシートにもバター100%というのが売っており、使ってみました。

確かにこれはこれで便利で良いですね。

しかし、何かが足りない・・・手作りのような、心を打ち抜くような感動がないのです。



やはり避けては通れない道のようです。
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by bespoque | 2011-12-27 18:04 | sweets | Comments(4)

メリークリスマス その2

クリスマスケーキの注文をいただきましたよ。

ど~ん。
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って言っても、母のクリスマス会用ですけど・・・

シニアの集まりということで、血圧にやさしいシフォンケーキにしてみました。

いちごをきっちり3つづつ分けて食べたそうです。^^
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by bespoque | 2011-12-15 23:38 | sweets | Comments(4)

メリークリスマス

クリスマスケーキと言えば、ドライフルーツが死ぬほどに入ったこれです。
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明日から一週間ラム酒を与え続けて、今年一年お世話になった方々へ贈ります。
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by bespoque | 2011-12-10 20:33 | sweets | Comments(1)

Love Chocolate?

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思えば今日はThanks Givingですね。

どうも今年の11月は体が楽だと思いました。 この7年間何羽の七面鳥を焼き、何十キロのポテトを潰してきたのでしょうね。

例年ならばパンプキンパイを焼くところですが、すっかり忘れてました。

今日は母の友人がチョコレート好きと聞いて久々に作りました。

FONDANT Chocolat TARTE

ベンズカフェの時にはお子さんも来るので使わなかった「アルマニャック」が入っています。


チョコレートはフランスの「オペラ」素晴らしいです。
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by bespoque | 2011-11-24 21:14 | sweets | Comments(1)

本命登場。

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彼のお家にお呼ばれしたので、飼い主さんの大好物を作りましたよ。

ニューヨークチーズケーキに比べて、マニアックなファンが多い通称「バナちー」です。


我ながらこれはすごい発明と思っています。

1+1=3 を生んだミラクルなチーズケーキです。


まんたく~ん まっててーーーーー。
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by bespoque | 2011-11-07 23:35 | sweets | Comments(4)

彼のためなら 2

また作っちゃって。

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お祭りで試しに売り出した「Good Puppies」 の犬用ビスケットは、瞬く間に完売しました。

私もそうでしたが、愛犬の健康とお楽しみを兼ねたおやつを願う飼い主さんは多いようです。


まんた君は二日目に来てくれたのに、もう売り切れだったのでがっかりだったに違いありません。

そのお詫びとして新製品のシフォンケーキを作ってみました。

材料は

薄力粉、 卵、 ひまわり油、 三温糖。

甘味がほんのりついているのは、飼い主さんと分け合いながら食べる楽しみのためです。



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かわいらしいですね~

愛犬のお誕生日におススメします。
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by bespoque | 2011-10-30 19:57 | sweets | Comments(4)

Love NY?

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久々に出ました。

お祭りには冷蔵庫がなくて連れて行けなかったけど、真のNO.1はこの子です。


まず何をしてNYなのか? というお話。

調べたところによれば、フィリングの50%以上がクリームチーズであること。らしいです。

要は、どんだけこってりなのか、ってこと。


私自身は1994年に一度だけNYに行きました。 その時リトルイタリーで一番古いと言われているカフェで

チーズケーキを食べました。

それはそれはヘビーな一切れで、夕飯はそれで十分というほどの代物。


子どものころに好きだったのは、モロゾフのベイクドチーズケーキです。

おいしすぎて止められなかったのを覚えています。


そんなノスタルジックな思い出が、誰にでも一つはあってチーズケーキは人々の心を捕らえて放さないのでしょう。
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by bespoque | 2011-10-23 08:54 | sweets | Comments(6)


Gastro Pub in Tokyo Since 2012


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