カテゴリ:comfort foods( 17 )

朝食が好きなワケ

好きな言葉はBREAK FASTというほど、私は朝食が好きです。


朝食べるということよりも、朝食のメニューそのものが好きなのだと思います。


朝食は食べない、という人が多い割には、メニューのバリエーションが多いのは不思議ではないでしょうか。


かつて、朝の6時から厨房で働いていたことがあります。

お客さんを見ていて興味深かったことは2つです。

まず、毎朝あらわれる顔ぶれが同じということ。

もう一つは、彼らが注文するものが毎朝同じということです。


例えばランチにミャンマー料理や、ディナーにギリシャ料理など、慣れないものであっても人はその話題性や社交の理由から食べることができるのだと思います。


しかし朝一番の食事となると、本能的に欲するものしか口にできないのではと思い始めたのです。

だから、みな毎朝同じものを食べたがるのです。


自分の好みで言えば、まずコーヒー、そしてイングリッシュマフィンに有塩バター、
卵はソフトなスクランブル。

これが、基本の欲求であり、毎朝いける組み合わせです。


思えば子供のころ毎朝食べていた組み合わせと、そう遠くもないのです。


我が家の朝は洋食党で、月曜から土曜までパンとハムエッグでした。


昭和の家庭にしては、一見おしゃくさった風ですが、実のところ

忙しく働いていた両親の知恵だったとも言えます。


内情は、食パン(焼いてない)、ハム(冷)、目玉焼き、ミロ(セルフ)だったわけで

母親は目玉焼きだけ作ればいい、という朝食をルーティーンにしていたわけです。


その反動なのか、オーダー出来るBreak Fastというものに執拗に惹かれているわけです。


何よりも、自分の望みが叶った感!というのがエキサイティングなのです。

時には自分のチョイスにがっかりすることがあっても、今度こそ!!
という希望が朝食にはあるのです。


この衝撃映像は、ついにやった感でいっぱいの完全自家製ソーセージエッグマフィン
であり、その味わいは、悶絶に値します。

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ある日コンビニのサンドと缶コーヒーがこの国から滅びて、出来立ての朝食が
街のどこでも食べられる日が来るのを夢見ています。


BESPOQUE










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by bespoque | 2016-12-13 13:28 | comfort foods | Comments(0)

あんときのハムサンド

いつの間にか時が経ち、5月6月は色んなことがありました。

この半年ほどはパン作りに熱中し、ついにはイングリッシュマフィンが出来上がり

自家製のベーコン、ソーセージに続きハムを作り上げました。

この時まではこれらをメニューに組み込むことも考えに入れておらず

マフィンは持ち帰りで買ってもらったりしていました。


それがある朝ピカーン!!ときて、ローストポーク用のアップルソースに粒マスタードを合わせてみたところ、久々にクリーンヒットを打ちかました感があり
新作が出来上がったのです。


思い起こせば20歳のとき、初めて憧れのパリのカフェに座り、隣の人のハムサンドを指差し、かぶり付いてみたところ・・・


「ぬ、ぬわんじゃこりゃーーーーーー!!」


パンにバターにハムが挟まっただけの代物がこんなに美味いとは!!

この日から、私のハムサンド探しは始まっていたのです。


また長い冒険かよ・・・とお思いの方。もう少しお付き合いお願いいたします。
ドラクエをやりたい気持ちを抑えてブログを書いているのです。だったらもっとしょっちゅう書けるだろって思っているでしょうが、いつもはカタカナと英語だけで事足りる毎日ですし、文章を書くとか苦手なのでこれはボケ防止のためにやっているいわば修行みたいなものなのです・・・でも読んでもらえると本当はとっても嬉しいです。


私はおにぎりとサンドイッチが大好きです。

この両者は、簡単にも出来るしデコラティブにもなり得ます。

しかし究極にはおふくろの味であり、それぞれに忘れられない一品というのがあるのではないでしょうか。

私にとっての究極とは、あの日の運動会のおにぎりであり、あの日のハムサンドなのです。

いくら鍛錬を積んでもプロの料理人などおふくろの味には敵うわけがないのです。


では、私は何を成すべきなのか? これは消えることのないテーマです。


一皿を作る時、必要なのはレシピではなく、ストーリーだと
考えています。


なぜ作るのか、なぜ食べたいのか、料理を始めた理由はここにあるからです。


探しても探しても見つからないものを自分で作ることにしたからです。


やっとやっと再会して、嬉しいのが最高の料理だと思っています。
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最高の表紙できました。


BESPOQUE













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by bespoque | 2015-06-18 09:57 | comfort foods | Comments(1)

パンと私

前回のイギリス研修の後、パン作りに着手しました。

これまで、幾度も挑戦してきたパン作りでしたが、なかなか上手くいかず

自分には向いていないのだと諦めていました。


しかしこの度イギリスで色々なパンを食べてみるうちに

日本とは決定的に粉の種類が違うことに気づきました。


日本人の主食である米が好みにより何十種類も品種や精米法があるように、欧米人にとってのパンも当然ながら同様なのです。

まずは、フムスやケバブとともに食べるピタブレッドに挑戦しました。
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これが意外なことに上手くできました。やはり焼きたてはサイコー!

これを機に、カナッペ用のバゲットとスープに添えるカンパーニュも作ることにしました。
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プロのパン屋さんのようにはいかなくても、自分の料理に合わせた味と形にすることが出来るのは長年の念願が叶ったと言えます。

実のところ、パンは食材の中でもコストがかかるものです。

日本には、ものすごく良質で高価なパンと安くてフカフカのパンとが売られていて、標準的かつちょうど良いものを見つけるのは難しいのです。

特に理想的なものが入手しにくいのがイングリッシュマフィンでした。

何がどう違っているのか、アメリカやイギリスで食べていたそれとは、全く別物に感じていたのです。

まず形、弾力、食感・・・
またもや、ネットでのレシピ調べとなりました。

日本語のレシピは概ね一次発酵した生地をセルクルに入れて二次発酵させ、天板をのせてオーブンで焼くようです。

比べて、英語のレシピではセルクルは使わず、下の写真のように自然な形に二次発酵させた後、フライパンで両面を焼くという方法です。
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どうやら、私の探していたイングリッシュマフィンはこのやり方だったようです。

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大完成。

またもや長い旅でした。


BESPOQUE





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by bespoque | 2015-04-09 10:14 | comfort foods | Comments(0)

一番美味しいものは何なのか

それこそ、この旅ではありとあらゆるものを食べてみました。
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確かに目新しく、エキゾティックで美味しいものや、自分にはとうてい出来ないであろうものも無数にありました。

店を休んで、何週間かロンドンにいる間に思いついたことは新メニューだけではありません。

確かにオシャレで美味しい料理が、必ずしも心に響くものではないと思い始めたのです。

では、私の心に響く料理とはどんなものなのか。

東京生まれの私にとっては、故郷の味というものがない代わりに、24歳のあの時
のロンドンの味が強烈に心に焼きついているようです。

何が美味しいのかではなくて、何がどうしても食べたいのか。
思い出と相まって蘇ってくるそれが世に言うソウルフードなのでしょう。

これだ!!
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そして究極、一番美味しいのは、いつまでたっても私のことを子供扱いする
大家のおばさんのサンデーローストだったりするわけです。
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Thank you Evelyn

BESPOQUE







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by bespoque | 2014-11-05 14:33 | comfort foods | Comments(0)

冬だ!! 煮込みはお好き?

寒いですね。

毎日の仕入れで立ち寄る目白通りが特に寒いです。
なんでしょうあの通りは、風がとても強いです。

さて、ビスポーク。 オープンより10ヶ月を迎えようとしております。

ついに食べログにも登場し、なんだか社会の一員になれた気がしています。


夏の間にはスパイスに漬けたりしてがーん!と焼いた肉をよく出していましたが、近頃は

煮込み料理も作るようになりました。



モロッコ風ラムのシチュー。
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ラムの肩肉を柔らかく煮て、たくさんの野菜、ハーブ、スパイスと共に水分少な目に煮込みます。
クスクスと一緒に食べると気分もエキゾチックに。



若鶏とレンズ豆の煮込み。
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骨付きの若鶏とレンズ豆を白ワインで煮ていきます。
このレンズ豆というのは、オリーブ油やヨーグルトと並んで世界五大健康食品とされています。

一見して地味な料理ではありますが、大変に味わい深く栄養もたっぷりというわけです。

冷たいバターを一片のせたバゲットを汁に浸して食べるのが大好きです。



番外編。
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                                             photoes by Yumi Tsukahara
インド風のチキンカレーです。
具はチキンしか入っていません。
ここまではイギリス料理でよいではないでしょうか。

日本のラーメンのごとくにイギリスではインドカレーは国民食なのです。
私は常々、カレーに牛肉を入れるのは間違いだと思っていますので、ビスポークのカレーは
チキンか、エビだけです。

私はカレーが大好物で、閉店後に残ったカレーを食べるのをとっても楽しみにしていますが
大抵は売り切れてしまいます。


だけど売り切れって最高の栄誉ですね。
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by bespoque | 2012-11-29 05:06 | comfort foods | Comments(1)

BESPOQUE 秋の味覚 燻製祭り

あんなに暑かったのにそろそろユニクロのバーゲンにて冬支度をする頃になりました。

私は東京の北西部から東中野までスクーターで通っているので、いち早く厚着をしなければならないのです。

北西部というのは、ロンドンで言うとパディントンが池袋だとして私の家はケンサルグリーンの辺りでしょうか。


寒さの中の通勤は辛いものですが、毎日の仕入れで秋ならではの食材を見つけることができます。


近頃人気の燻製シリーズをご紹介します。
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まず燻製をかけたサバをリエットにします。 サバの燻製は以前から好評でしたが、秋のサバは格が違います。
ディルというハーブを添えますが、これが大変に重要でディルがないなら作る意味なし!というほどの存在です。


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待ちに待った牡蠣の登場です。
牡蠣は R のついた月に食べるべし。 と言われていて冬を連想しがちですが、山岡士郎によれば実のところ実が大きく、食べるべきは春だそうです。

私も実際、今年のMarchとAprilに食べ比べてみましたが、Marchが最高です。
Aprilとなるとギリギリ売っていはいますが、少々の匂いが気になったのを覚えています。

とはいえ、初物を目にして素通りできるはずもなく燻製にしてみました。
小さいほうはムール貝です。

この場合のムール貝は牡蠣がどれほどの旨さであるかを確認するために添えてあるいわばCOMPARISONです。
ムールごめんね。

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このキャンプファイアー並みのワイルドさは、サンマの燻製です。

サンマこそ秋の味覚の代表です。
大抵は塩焼きにするものですが、この燻製という技法は魔法です。
サンマの脂分を損失することなく、皮目と身の間に留めることができます。さらに若干の乾燥も伴うために
表面に振った塩分が身の中にまで浸透し、濃縮した旨みとなるのです。
それもたったの12分の間にです。



私のメニューは日替わりですので、それは一期一会の世界。

特に、季節感のあるものは躊躇なく選んでほしいのです。

日々の仕事は仕入れと仕込みが8割です。
私にとっても毎日の仕入れは一期一会でありギャンブルなのです。

魚屋でサバを見つけたとして、次に向かう八百屋にディルがあるかどうかは分からないのです。

しかし人生は冒険ですから、もちろん買うわけです。

そして、ディルが売っていなかった場合には次の策を練らなければならないわけで絶望にひたっている時間はないのです。

どんどん先へ行かねばならないのです。 それが体力を奪う沼であっても、先の見えない洞窟であっても
立ち止まることはできないのです。

ですから、宝箱を見つけたら恐れずに開けてみてほしいのです。
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by bespoque | 2012-10-25 04:33 | comfort foods | Comments(3)

キッシュと構想

BESPOQUEをオープンして7か月が経ちました。

ようやく「何料理??」という論争も静まってきたようです。(・▽・)

私としては、何料理と思われていても構わないのです。

ただし、ここに来ないとできない経験というのが必要だと思っています。

美味しいだけでは足りないのです。 

例えば、フランス料理の定番中の定番「キッシュロレーヌ」です。

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強いて言うなら、キッシュが私のシグネチャーと言っていいかもしれません。
初めて来店された方には、これを食べてもらえば私がどういった料理人なのかが分かってもらえると思います。

たかが定番、されど定番。

師匠も持たず、フランス留学もせずの私にとってはここまで来るのにどれほど時間をかけてしまったことか。

初めて習った店のレシピから、マイナーチェンジを繰り返しています。


まずはパイ生地。

基本、1kgの粉に対し、50%の無塩バターと、合わせて約30%の卵黄、牛乳で作ります。

これで、12年くらいやっていましたが、ある日「毎回卵白を捨てていいものか?」と思い始めたのです。

良いはずはありません!!

そこで、全卵を使ったエコなパイ生地を開発したのです。
やってみると意外とデメリットはなく、夜も安眠できるようになりました。

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生地の淵の部分も店によって様々です。

普通は麺棒できれいに切り取ってしまうものです。断面はタルトのようにきれいですが、私は生地を捨てたくないので内側に折り返しています。


それから、具材のことです。

かつて、あらゆるものを入れてみましたが、やはり王道はベーコンでしょう。

買ってきたピンクのしましまでは、やはり負い目を感じてしまいます。

発色剤や、保存料も入っていて、子供やワンコにもよくありません!


そこで、ビスポークを開業するにあたりベーコン作りに着手しました。

近頃気に入っているのは、ウイスキー用オーク樽のウッドチップです。

ウイスキーの香りがプ~ンとして、スモーキーなベーコンが出来上がります。


そしてチーズも肝心です。 原価率には目をつぶって、スイス産のグリエールをどっさり入れます。

やはり、香りも焼き色も代わりになるものはないと思われます。


最後に火入れです。

さっくりとした生地にやわらかいフィリングを実現するために、浅いタルト型を使用します。

厚い型を使うと、低温で長時間焼くことととなり卵が硬くなるからです。

浅い型で、高温で一気に焼き上げることで卵がぶわっとふくらみ中身の柔らかいオムレツのように仕上げることができるのです。

柔らかすぎても、生地とのバランスがとれないので卵とクリームの配合を調整しなければなりません。
ここでも原価率は無視して、45%の生クリームを使います。


こうして、やっとキッシュロレーヌは出来るわけです。

まだまだ先があるようにも思えますが、ひとまずは完成したと思っています。

クリア後の世界がまだあるかも・・・・

是非ともお試しください。




P.S. お持ち帰りの皆様へ。

まずは、ラップをはがして、お皿にキッチンペーパーを敷き、その上にキッシュを載せます。

それを電子レンジに入れ、600wで約1分あたためます。(アツアツにしては味が落ちます。
あったかくなれば十分)

それから、オーブントースターで2分ほど焦げない程度に焼きましょう。

これで、ラグジュアリーな朝食の出来上がり。

Enjoy!!
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by bespoque | 2012-10-04 06:11 | comfort foods | Comments(1)

夏の味覚 2012

オリンピックも終わってしまいました。

次の楽しみはなんだろ? 無いです。

とはいえ、次々と未知の料理を研究することが私の楽しみ。贅沢を言える身分ではないのです。

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この前のせた「豚ばら肉のジャマイカンマリネーション」の結末です。

オーブンにて2時間ほど蒸し焼きにしているため、とろーっとしています。

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アジアンBBQシュリンプです。
こちらも、マリネーションシリーズ。
にんにく、しょうが、チリ、レモングラス、ライム、醤油などなどにつけた後に焼くわけです。
シンプルに見えて、複雑な味わい。


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この時期だけのアメリカンチェリーを山ほど入れたチェリーパイです。

素晴らしい色ですね。 アイスクリームと一緒に食べるとヘブンリー。

夏もいいもんだと思わせてくれます。


夏バテしたら、ビスポークへどうぞ。
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by bespoque | 2012-08-13 19:23 | comfort foods | Comments(2)

夏休みの宿題

暑くなってまいりましたね。

ロンドンオリンピックが始まり、巷のお店でもイギリス料理フェアをしていたりするそうです。

なのに、ビスポークではこんな時に限ってイギリス料理はあまり出していないのです。

私が思うにイギリスの気候は低めだし、冬向けのスロークックやローストが多いように思うのです。

フィッシュアンドチップスの鱈だって、今が旬ではないんですよ??

でもみんな食べたいんだって。

食べたいって言われると、出したくなくなるのは性格がひねくれているからです。
本当は鱈のせいではありませんね。

それで、この時期どんな料理をすべきなのかって話し。

暑い時にはこんなのはどうでしょうか。
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ガスパチョ  GAZPACHO

材料
にんにく、 玉ねぎ、 きゅうり、 セロリ、 トマト、 ピーマン、 パン、 塩、 砂糖、 ビネガー、 オリーブオイル

作り方
1 玉ねぎをスライスして氷水にさらしておく。

2 きゅうりは皮をむき、パンのみみや、皮は除く。 ピーマンの種もとってね。

3 すべての材料を2cm角くらいに切り、塩、砂糖、ビネガー、オリーブオイルでマリネして冷蔵庫に1hくらい入れておく

4 マリネした材料をフードプロセサーにかけ、ボウルに移したら氷水で濃度を調節する。

5 冷やしたスープボウルに入れて、仕上げにオリーブオイルをたらしていただきましょう!


やってみてね。




 
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by bespoque | 2012-08-01 16:46 | comfort foods | Comments(2)

ローストについて

マルゼンのRGR-0963XBというパワーレンジを手に入れてからというもの、まるで背中に羽が生えたような気分です。

前職のキッチンには、家庭用の電子レンジオーブンとこれまた家庭用のIHコンロしかなかったので、今にして思えば、まるで手品のように料理をしていたとも言えます。

開店当初は、一人で営業するにあたりオーダーを受けてからスピーディに仕上げられるようプリクックしていたのですが、段々と色々な調理法を駆使するようになってきました。

つくづく思うのは、すべての食材に関する火入れの難しさです。

まずは鶏肉。
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同じもも肉でも骨付きと骨なしでは設定温度も時間も変えなければいけないのです。
ちなみに、この肉は宮崎の霧島鶏で、一目ぼれにて購入。

お次は豚肉。
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このローストポークは内部温度が79度になるまで焼きました。保健局のガイドラインによると、80度となっていますが、
そこまでいくとややドライになってしまうため、一度目は78度にしてみたところまだ赤い感じだったので
79°にしてみたら、たったの1°で全く違う仕上がりに。

ラム。
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このショルダー肉を4時間焼くと、ほろほろのやわらかいローストのなるのです。

しかし!この肉は脂身が少なかったため3時間40分でよかったのではないかと反省中。次回やってみます。





































最後に牛肉。
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我ながら惚れ惚れする焼き上がりとなりました。
まさに教科書にでも出てくるようなロゼ。

これは、まず内部温度が55°になるまで焼き、フォイルをかけて休ませるうちに60°に達した結果です。

この休ませるという行為が大変に重要なのですね。

まだまだ未熟ながら、引き続き研究は続きます。
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by bespoque | 2012-05-16 23:08 | comfort foods | Comments(0)


Gastro Pub in Tokyo Since 2012


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