カテゴリ:brit foods( 24 )

夢のつづき

ついに夢に見たことさえなかった舞台に立ちました。
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こんなに大勢の人の前で料理を披露するのは初めてです。
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イギリス料理はおいしい!という英国大使館のキャンペーンに一役買うため、メニューも
英国的であり、かつビスポーク的であるために考え抜いた品揃えにしました。

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午前の部。 アプリコットとローズマリーのポークパイ。
ポークパイは伝統料理でありながらも、あまり日本では知られていません。

これに、アプリコットとハーブを使うところがビスポーク的なのです。


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パイが焼ける間に、ジンジャートマトのスープを配ります。
トマトのスープは、学校給食にも出るほどの定番ですが、インドに植民地を持っていたことから
イギリスはヨーロッパで唯一、ジンジャーをよく食べる国なのです。

これは、私の自信作であり、広い会場を歩き回って疲れている方々にもホッと一息入れてもらうことができるはずです。


そして午後の部。
ついにこの時が来ました。
イングリッシュ・トライフルです!!

これは、私が料理の道に入って初めて作ったデザートであり、想い入れは半端ではありません。
これだけは、アレンジをせず伝統的な正しいトライフルを作って見せました。

この先、このトライフルが日本で知名度を得て、人気のデザートになってゆく願いを込めてです。
この様子はyoutubeからご覧いただきたいと思います。↓

http://www.youtube.com/watch?v=EVnXOK_KxNE

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この日、私のサポートをしてくれたのはSunday Bake Shopの嶋崎かづこさんです。
常に一人で何事もやってきた私にとって、これほどに頼りになる友人がいたことで、仲間と働く
喜びを思い出しました。

そして、彼女から教わることはとてもとても多いのです。

このような機会を与えてくれた英国大使館の方々、サポートしてくれた友人、試食をしてくれた皆様
そしてひつじのショーン。
全ての方々に深く感謝いたします。
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BESPOQUE
野々下 レイ
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by bespoque | 2014-04-21 08:04 | brit foods | Comments(0)

次はTVかっ!?

皆様そろそろクリスマスが迫ってまいりましたね。

ビスポークでは、例年通り12月24日と25日の両日に伝統的なターキーディナーを予定しております。

イギリス料理とは何なのか、未だfish&chipsしかイメージのわかないといった世論の中、先日TV局より
仕事のご依頼をいただきました。


それは世界のクリスマス料理や習慣を紹介するといった内容の番組らしく、それでイギリスのクリスマス料理とは一体どういったものなのか???

といったご質問。

ふつうはターキーでしょうねえ。とお答えしましたところ、用意してもらえませんか、とのご依頼により

伝統的なイギリスのターキーディナーを公共放送にて正しく紹介すべく一肌脱ぐことにしたのであります。

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ローストターキー、グレイビーソース、温野菜、マッシュポテト、クランベリーソース。

そして、ターキーの中に詰められているのは、オニオンとセージのスタッフィング。


これが揃って伝統的なクリスマスディナーとなるわけです。

テーブルセッティングも素晴らしかったです。


ビスポークとしては、初のフードコーディネイター的な仕事であり貴重な体験ができました。

番組のサイトはこちら

http://www.nhk.or.jp/hirubura-blog/174159.html
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by bespoque | 2013-12-12 07:09 | brit foods | Comments(0)

それでイギリスは不味かったのか。

とっくに帰国しております。

この世で一番行きたい所へ行き、したいことを全部してしまったので少々燃え尽きております。

一体次の目標は何なのか?

誰かに教えてもらいたいところではありますが、時を待っている状態とも言えます。

さて、この旅行でロンドンとパリへ行きその料理はいかがなものだったのか。


私は報告すべきと思います。

まずロンドンです。


今やロンドンの食事情はブームとい言っていいほど盛り上がりを見せており、誰もがより良質な食べ物に関心をもっているように見えます。

中心街で飲食店を経営しているのは大半が移民と思われ、何をしてイギリス料理と言っていいかは
難しいところです。


強いて言うなら、古くから伝統料理を出し続けているIVYに行けば、何がイギリス料理なのかを知ることができるでしょう。
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いわゆる今キテいる店にも行ってみました。

モダンブリティッシュと言われている店は、伝統料理をオシャレにアレンジすることでイギリス料理は不味いと言われている汚名を払拭しようとしているように見えます。

ロンドンで私が印象に残っている料理はこの2品です。
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これは、boroughにあるROASTという店のローストポークです。

周りの皮目がガリガリに焼けていて、少々硬すぎて食べにくいのですがこのプレゼンテーションには関心しました。

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こちらは、OTTOLENGHIというデリのパッションフルーツのタルトです。

腹立たしいほど美しく、美味でした。

ロンドンは今、誰もが美味しいものを求めていて、様々な国の要素を取り入れチャレンジし始めているように
思いました。

しかしながら、基本的に料理のテクニックはまだ未熟と言え、見た目とメニュー名が魅力的な割には味の方は???ということもよく起こります。

美味しいかどうかだけで言うならば、東京に帰りたい・・・と思った日も何度かありますが、そのアイディアや食材の抱負さには刺激を受け、羨ましいとさえ感じずにはいられない魅力がありました。


私もビスポークで、なるべく本物にそった料理を出そうとしてきましたが、今回のリサーチで
もっと自由にやっていいんだな、と感じています。

こだわりなど捨てて、もっと面白い料理をご覧に入れたいと思っています。
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by bespoque | 2013-11-05 21:52 | brit foods | Comments(0)

これがEnglish Full Breakfast

こちらロンドンです。

ロンドンで食べておきたいものの一つ、イングリッシュブレイクファストです。

イギリスでうまい食事をしたければ日に三回ブレイクファストを食べれば良い。

と言われていた時代もございます。

どんなものかというとこんなです。??
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基本は卵、ソーセージ、ベーコン、ビーンズ、トマト、マッシュルームとトーストでフルイングリッシュですが、この日のチョイスはブラックプディングという、豚の血が入ったソーセージとバブルアンドスクイークを加えた豪華版です。

このバブルアンドスクイークはビスポークでも付け合わせにすることがあります。

茹でたジャガイモを潰して、キャベツとともにラードでフライパンにジャー〜と押し付けながら焼く代物です。


この時、キャベツがキュー〜っと鳴くような音がすることからスクイーク、ラードの油がブクブクすることからバブルと呼ばれているのです。

ネーミングが面白いですね。

ここの店は、スミスフィールドという本気の精肉市場の真ん前にあり、けっこうファンシー店ですので、このバブルもパンケーキ風にこぎれいでした。

今回はリサーチが目的ですので、今どき風な店で奮発してしまいましたが、
私の元来の趣味としては、市場のおじさんたちが仕事を終え、血のついた作業着のまま決まって食べに来るようなひなびたカフェが大好きです。

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で、私の理想を言えばあんなに色々はのっていなくてよいのです。

好きなものだけ作って食べて見ました。

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これで完璧!!
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by bespoque | 2013-08-26 07:37 | brit foods | Comments(1)

ドリーム2号

ドリーム2号、ついに導入しました!!
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食洗機というのは、厨房機器の中でも最も高価で、初期投資としては誰もが足踏みしてしまうものです。


ビスポークも、開店時にはそれほどの食器の山を想定しておらず、今日まで手洗いをしてきました。

見るに見かねたお客さんも多数手伝ってくださり、なんとかやってきましたが

やはりもう限界と判断し、ついに購入を決断しました。


カラオケスナックの居抜きをなんとか工夫して配置したキッチンが、いまやシステマチックな

ハイテクキッチンとなったのです。

物のついでに、リサイクル品だった製氷機まで買い換えました。


設置朝の様子。  前日の片付けを午前3時に終え、翌朝10時集合にて、もうボロボロ・・・・
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電気工事、上下水道の配管、ビールサーバーの移動など本当に業者の皆さまには頑張っていただきました。


いつも皿洗いを買って出てくれたサポーターの皆様、本当にありがとうございました。
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by bespoque | 2013-06-26 01:37 | brit foods | Comments(0)

Merry Christmas

そして、BESPOQUEではクリスマスになにが出されたのか、という話し。

今年2月に開店して、初めてのクリスマス。

やはりここは伝統的な本物のターキーディナーをご紹介したいと考えました。
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ターキーのローストは難しいもので、何年やっていても緊張するものです。

その胸肉は大きく、ドライになりやすいし、もも肉は火が通りにくいのです。


日頃頼りにしている温度計も、どの部位の温度を目安にするのかが難しいのです。


ともかく、焼き上がりました。
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続けて付け合せも作ります。
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みんな大好きマッシュです。


そしてお楽しみの
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industrial stuffing

本来ならばターキーのお腹にパンと玉ねぎ、ハーブ、リンゴや栗などを詰めて焼くものですが

私の場合は別に作ります。

お腹に詰めて焼くと、骨周りの血液がにじみ出し衛生的にも風味的にもよろしくないからです。


イギリスの伝統に従ってオニオンとセージをパンに混ぜ込み、捌いたターキーの骨からとったストックをかけて焼きます。


これで、食べても食べても足りないスタッフィングがたっぷりできるというわけです。


そして仕上げに肝心のグレイビーをかけましょう。
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近頃トレンドのボルケーノがけ!


まだまだ!
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クランベリーソースがターキーには不可欠。


これで大完成。
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これで完璧なターキーディナーができあがりました。


ターキーの解凍から数えれば、5日がかりのこの料理。

がんばった甲斐あって、喜んでもらうことが出来ました。

やはり皆さんスタッフィングとクランベリーソースは初めてだったようで驚かれていましたねー。


食後も伝統的にチーズ&ブレッドとポートワインで決めましょう。
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是非とも食べてみたい!という皆様。

来年のご予約お待ちしております。


best wishes,

by BESPOQUE
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by bespoque | 2012-12-27 00:58 | brit foods | Comments(1)

トラディション

伝統的イギリスの焼き物をご紹介します。


これがなんだかおわかりでしょうか。
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Yorkshier Puddingであります。

このヨークシャープディングとは、まだ牛肉もパンも庶民には高価だった時代にヨークシャー地方で考案された食べ物です。


グレービーをたっぷりしみこませて食べれば、お腹がいっぱいになりお肉が少なくて済むというわけです。

私が思うに、ローストビーフがイギリス料理であると知らない方が多いように思います。


デパ地下などで売られているローストビーフは、超薄切りにされ、冷たいままオニオンスライスなどのせられ

醤油めいたタレなど添えられ、寒々しい扱い。


ホテルのビュッフェにいたってさえ、暖かく提供されているものの、それは単なる焼き牛の薄切りです。


伝統的なローストビーフディナーはこうでなくてはなりません!
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ヨークシャープディング、ローストポテト、温野菜そしてグレービーが添えられて伝統的なローストディナーとなるのです。

そして、ヨークシャープディングは食べても食べても足りなくて、おかわりしたくなる美味しさなのです。


ちなみに、この焼け具合は中心温度55度まで火を入れ、フォイルをかぶせて58度まで余熱を入れた結果です。

雅ですねぇ~。


そしてこの季節にご紹介したいのが 伝統的クリスマスケーキです。
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イチゴのケーキやブッシュドノエルに比べるとなんとも地味なたたずまいです。


数種のレーズン、ドライフルーツ、ビスポークではナッツ類も入れています。

一晩ラム酒に漬けたドライフルーツを、小麦粉、バター、卵、スパイスとあわせて低温で2時間かけて焼き上げます。


そして写真のように、ブランデーやラム酒を塗りこんでゆくのです。

週に一度この作業を繰り返し、約一か月で食べごろとなります。


クリスマスのギフトには最高の贈り物ですね。


私も、この一年の感謝を込めて大切な方々に贈りたいと思います。
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by bespoque | 2012-12-13 06:49 | brit foods | Comments(1)

ヘストン様は同い年(><)

イギリス料理と言えば、誰もが知るところのそして唯一のFISH & CHIPSです。

一見してただ揚げただけのこの料理にこれほど悩まされるとは思っていませんでした。
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第一に、フィッシュの衣にはビールが入っています。

このフライは、よくある白身魚のフライとは全く別物であり、どちらかと言えば天ぷらに近いと思われます。

天ぷらの極意は、衣の中で食材を蒸すことにあるのです。
ですから、揚げている最中に衣に穴が開き、内部に油が侵入すると油っぽい代物になってしまうというわけです。
これを避けるために必要だったことは、衣の濃度、油の温度、体積、そして油に投入する際のフォームにあったのです!!

道具に関しても考察せねばならないことがあります。

天ぷら職人が使っているのは極太の菜箸です。 この太さが衣に傷を付けずに揚げることができる要因の一つなのです。

知るべきは科学だけでは足りません。物理も知らなければならないのです。


ここまでの魚との戦いも壮絶でしたが、さらに難関だったのがポテトのフライの方です・・・


生のポテトから完璧なフライを作ることがどれほど難しいか試した事がある方すら少ないと思われます。

しかしながら、私の店はガストロノミーと名乗っているわけですから冷凍ポテトを買うことなど選択肢の一つでさえないのです。

外側カリッと、中はトロっとした、しかも細いフレンチフライなんかではなく太めのチップスを作らなくてはならないのですからこれは大変です。

それこそありとあらゆる方法を試しました。まず下ゆでするのか、下揚げするのか、何度で何分、それもどの柔らかさまでなのか、その後冷やすのかどうなのか・・・・などなど

悩んで悩んで悩み倒しました。 自分の無能さに恥ずかしくなり、休業したくなった日もありました。

そんなスランプに陥った時、私はいつも腕を休めることにしています。

敗北感がないといえばウソですが、ともかく一時中断するのです。

そのうち必ずチャンスは訪れるのです。


そして、再チャレンジするきっかけが3連休の夏休みに訪れました!


ロンドンFat Duckで三ツ星を誇る、奇才ヘストンブルメンタール様。
同い歳にしてこの違い・・・・


そうです。 私はカンニングをしました。 

しかし、私のやり方は概ね間違ってはいなかったのです。

ポテトの最大の秘訣はジャガイモの種類だったのですね。

今までは、長さのこともあり、深く考えることなくメイクイーンを選んでいましたが

イギリスでチップスに最適とされているマリスパイパーに最も近いのは北海道の名産キタアカリだったようです。

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こうしてBESPOQUEのFish&Chipsは看板料理となって、いつか東京NO.1を目指すのです!(また大きく出た)

まだまだ冒険はつづく。
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by bespoque | 2012-08-30 02:29 | brit foods | Comments(2)

Beef!!

水曜定休にしてから、水曜の休みに仕入れに行って牛肉をどーんと買い込み、週末に向けてBeef祭りを開催中です。

初日の今日は新メニューのステーキ&チップスです。
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個人的に、ステーキに添えるチップスはこの小判形が気に入っています。

横に添えられている赤いのは、BESPOQUE自家製のケチャップです。

ケチャップなんて作れるの??

と、思われるかもしれませんが、つくりました。


チリが効いていて大人向けのケチャップです。


ステーキに焼き目を付けるグリドルでじゅーーーーっと焼くとき、なんだかワクワクしてしまいます。

見ているほうも盛り上がるようで、良いメニューが加わりました。


明日はローストビーフとヨークシャープディングにしようかな。
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by bespoque | 2012-05-11 04:18 | brit foods | Comments(1)

イギリスはほんとにオイシイってば!

前回のイギリス料理特集には反応がありませんでした(T T)

おまけに、トライフル好きの方々にはズルしてデリアスミスの写真を使ったことがばれており、お叱りをうけました・・・

今回は全て自作の写真でご紹介します。
懲りてません。


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マッシュ&バンガーズです。

バンガーズとはソーセージのことで、焼いているときに破裂することから名づけられています。
ソースはレッドオニオングレービーです。

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ご存じのローストビーフです。
見慣れないパンのようなものは、ヨークシャープディングというものでシュー生地のような食感でしょうか。

グレイビーをたっぷり染み込ませて食べるとお腹がいっぱいになってしまいます。


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e0238254_10523320.jpgこんどこそ自作のスイーツです!

イングリッシュスコーン。本来ならクロテッドクリームを添えるところですが、生乳が手に入らないと作れないようなので、ホイップクリームで我慢してください・・・


バター、ジャム、クリームを全部つけるのが好きです。

いずれの料理も日替わりですが、ビスポークで召し上がることができます。

試してみたい方は是非。
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by bespoque | 2012-04-10 10:48 | brit foods | Comments(2)


Gastro Pub in Tokyo Since 2012


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