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バッタのサンド?

先日、TV番組の取材を受けました。NHKワールドTVの「Trail to Tsukiji」という番組です。


毎回、海外に向けて日本の食材や食文化を紹介している番組だそうで、この回のテーマは「きゅうり」でした。


きゅうりを主役にした料理は多くはありません。そこで、キュウリのサンドイッチに白羽の矢が立ちました。


「なぜアフタヌーンティーには必ずキュウリのサンドイッチが登場するのか??」これはよく聞かれる質問です。

その昔アフタヌーンティーの地、イギリスではキュウリは高級品でした。

気候的に作れないからです。


ゲストにキュウリのサンドイッチを振る舞うというのは、「宅には広い菜園があって、温室もあるのざます」という意味であり、お金持ちの見栄だったのです。


ビスポークで人気の夏のカクテル「Pimm's」も同じくキュウリが入っています。これは6月下旬に始まるウインブルドンなど夏のスポーツ観戦に付き物で、野外で優雅にカクテルを飲みながらなど、貴族の嗜みだったわけです。



そして本題の撮影では二種のキュウリサンドを紹介することになりました。


一つはアフタヌーンティーサンドの定番クラシックバージョンです。

薄切りの耳を切った白い食パン(これが大事!)に、下にはバター、上にはマスタードを塗り、皮を剥いて薄切りにしたキュウリを挟んだもの。



そして、もう一つ私が是非とも提案したかったのが、ビスポークオリジナルの新作です。
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ライ麦パンに粒マスタード、キュウリとミントにマルドンの塩とレモンだけのこのミニマリズム。


「涼やか」としか言葉にできません。


常々思うに、材料が少ないほど味の調節は難しくなってきます。

このサンドイッチを作るにも、パンの種類、スプレッド、レイヤーなど、何パターンも試しました。


結果、単調なキュウリの味を引き締めるため底面にだけ自家製マスタードを塗り、上面はミントの香りを抜けさせるために、何も塗らないことにしました。



これで、完全自家製のキュウリサンドが完成したわけです。



夏らしく、瑞々しいこの一品は「the Grasshopper」(バッタ)と名付けることにしました。



ようやく出来た2016年のこの新作は、夏の限定メニューです。

夏が去ってしまう前に是非ともお試しいただきたいと思います。


BESPOQUE

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by bespoque | 2016-08-31 13:52 | Comments(0)

年末の休業日

2015年、年末の予定をお知らせします。

11月30日(月)〜12月2日(水)大阪出張のため休業

12月9日(水)
   16日(水)
   23日(水)
   30日(水)
   31日(木)


2016年の営業開始日は1月7日(木)を予定しております。

BESPOQUE

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by bespoque | 2015-11-26 08:44 | Comments(0)

ISETAN出店、クリア後の世界


ついにISETAN英国展を終えました。

催事ということ自体が初めてで、何が起こるのか、果たして自分に出来ることなのかすらも分からぬまま、ともかく挑戦することにしました。


あの小さな店で私がしていることは、言わば名指しの料理です。

今日来るであろう人の好みを予想し、前回のメニューを思い返しながら作る緻密な作業です。

しかし、伊勢丹新宿店となれば、どんな人が何人押し寄せるのか想像もつきません。

作業の精度も下がってしまうでしょうし、厨房の環境も違えばスピードも落ちます。


だけど、やはりそこに山があるなら登ってみたいという野心は抑えることはできませんでした。



普通、デパートの催事に出て行く理由は、プロモーションや売り上げなのでしょう

大手の他店から見れば、私の目的はあまりに小さすぎるのかもしれません。

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それはドラフトのエールやダブルホップIPA、そしてドライサイダーのタップを備えた本物のPUBです。

そして、在り来たりのFish&Chipsなんかではない、私にしか出来ない料理を出すことです。

百貨店の催事に、紅茶やスコーンを買いに来た人たちをアッと言わせてみたかったのです。


本当は、あのままロンドンに住んでレストランで働いてみたいとずっと思い続けていました。

運命なのか、いくら願ってもそれは叶わないようなのでここでやることにしたのです。

今はその小さな夢を叶えたことに満足しています。


BESPOQUE

P.S. 私の小さな夢に力を貸してくれた全ての方に感謝します。



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by bespoque | 2015-11-10 11:12 | Comments(3)

ISETAN meets BESPOQUE

http://www.isetanguide.com/20151103/britishweek/bespoque/index.html

11月3日(祝)から11/9(月)、ISETAN新宿店においてBritish Weekが開催されます。

BESPOQUEは6階の催事場で、BESPOQUEを開店します。

いつものように日替わりメニューとはいきませんが、ガストロパブの楽しみ方をBESPOQUE未体験のみなさんにご紹介したいと思っています。

逆にいつもと違う楽しみ方もあります!!
タップのエール、IPA、そしてそして私の大好きなASPALL Dry Ciderがカウンターに並ぶことです。

本場の風情さながらに立ち呑みなんかが登場してくれたら、いつもは出来ないことも実現できるわけでこれはまた一つ夢が叶うというわけです。


私にとっては、これほどの期間とこれほどの大量生産は初めてなわけで、さすがに準備期間が必須となりました。

10/30(金)から11/13(金)の間、東中野店は休業いたします。

とはいえ、私は新宿におりますのでISETANのBESPOQUEでお会いしましょう。


BESPOQUE

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by bespoque | 2015-10-28 09:35 | Comments(0)

2012−2014

2015年になりました。

私が作った小さな店は間もなく3年になろうとしています。

3年というのは店の契約を更新する時であり、大きな区切りの年でもあります。


東中野に店を持つと決めた時、それはどん底からのスタートでした。
失うものはもう無い。と思った時、私の価値観は一変しました。


「やりたいことがあって、やれるならば今すぐ」


そして、BESPOQUEは出来ました。 

これは2012年2月22日から2014年12月31日までのストーリーです。 
初心を忘れずにいるため、自分のために書いておきます。



2011年の3月に震災があり、5月にそれまで勤めていた店は閉店し、私は職場を失いました。

その直後、10年振りにロンドンを訪れました。

旅の間に開業のことも考え始め、やはりやるなら一番好きなイギリス風の店にしようと思い
一枚の写真を撮りました。
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店名は、この本を見て即決しました。
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本来はBESPOKEというスペルですが、このブログを始める際にアドレスが取れなかったことなどから
BESPOQUEにしました。


BESPOKEの語源は Be Spokenと言われています。

本来はスーツや靴を相談しながら作っていく仕立て屋のことを指します。

私の店も、好き嫌いやアレルギーなど好みに合わせられるフレキシブルな店にしたいと考えたのです。

自分ならば、一体どんな店で何を食べたいのか? 例えば仕事の後に一人で。

ともかく、丁度いい店にしたいと思いました。


初日のメニューはこのようなものでした。
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初日の私。
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最近の私。
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段々と痩せました。


そして4月7日、ついに店は満席になりました。

この日のことを忘れることは決してないでしょう。


この頃から、思い描いていたようなお客さんが来始めて、常連さんになってくれました。

その人たちの様子を見ながら、メニューも少しずつ変えました。

小さめの皿にシンプルに載せていたはずの料理も、添え物やソースがのっかるようになり
今や、こぼれんばかりになっています。


正直な話し、こんなに食べ物が売れるとは思っていませんでした。

初日のメニューからも伺える通り、ちょい飲み、ちょい食べ、ワンコインのバルがいいのではと考えていたのです。


しかし皿の手洗いも限界に達し、左手の親指が曲がらなくなった時には料理人生が終わってしまうのではないかとさえ思いました。


そんなこんなで一年が経ち、2013年の始めに英国の専門誌に掲載されました。

それを機に、BESPOQUEはイギリス料理屋として認知されマニアの方々が遠方からも来店されるようになったのです。

そして8月には、予想より早く「料理通信」に掲載されました。

開業前からずっと目標にしてきた事です。 

たくさん辛いことはあったけれど、ある日望みは叶うものなのだなと思いました。



2014年、さらに想いは実を結びます。

3月には英国大使館のゲストシェフとして、幕張メッセのFOODEXでデモンストレーションをし、

ついに10月には「料理通信」の表紙になりました。
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しかし、全てが順風満帆というわけではありません。

挫折、スランプ、肉体の疲労。


今日こそは一人も来ないんじゃないかという怖れは今だにあります。


ここまで3年間、全力疾走でやってきました。

4年目が始まろうとしています。


そろそろビギナーである甘えは捨てなければなりません。



ここから目指すべきは、有名になることでも、行列を作ることでもないのです。




私はいつもそこにいて、いつも通りに店を続けていく。

ずっと前から街の一部であるように。

みんなのコーナーショップになりたいのです。


BESPOQUE
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by bespoque | 2015-01-01 22:21 | Comments(2)

年末の営業日

年末の営業日をお知らせします。

12月24日(水)、25日(木)のクリスマスですが

今年は思うところあって、予約制によるターキーディナーではなく

通常営業いたします。

いつもの仲間と、いつも通りにワイワイやりたいと思っています。

26日(金)はボクシングデーですので休業です。

最終営業日は28日(日)とします。


BESPOQUE



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by bespoque | 2014-12-15 09:48 | Comments(0)

イギリスのほうが美味しい。

ご存知の通り、とっくに帰国しております。

今回は、ロンドン、ラドロウ、ケンブリッジと食べ飲みまくりの3週間となりました。

体重も3キロ増えました。

ロンドンは今や、あらゆるジャンルのフードビジネスがひしめく街となり、たったの1年ぶりだというのに見たこともない店がいくつも出来ています。

ガストロパブとコーヒーブームも未だ健在で、そこら中におしゃれなカフェがあり、都心のパブでもそれらしい食事を出すところが増えました。
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最近、英国は美味しくなったと何となくな言葉で言われてはいますが、それは美味しいレストランが増えたからだけではありません。

料理の味がどうこうという話ではなく、この国には世界中から、あらゆる食材が集まってくるのです。
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日々、食材探しに四苦八苦している私にとっては天国と言わざる終えません。
腕は磨くことが出来ます。しかし、材料は??

私はこのハンデを超えるべきなのか、はたまた国境を超えるべきなのか・・・・

悩ましい旅となったわけです。





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by bespoque | 2014-10-30 00:30 | Comments(0)

LONODON is calling again

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再び、英国へ研修旅行に行ってまいります。

期間は9月1日から26日まで。

今回は英国オンリー。
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主な目的は、ロンドンオリンピアで行われる食のEXPO
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それから、ウェールズ近くのラドロゥという地方の食のフェスティバル
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の見学をするのが目的です。

しっかり食べて、見て、学んで来たいと思います。

つきましては、8月の営業を31(日)で終了し、
9月27日(土)
に営業再開する予定でおります。

何卒、よろしくお願いいたします。

BESPOQUE




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by bespoque | 2014-08-18 08:52 | Comments(1)

お盆休みのお知らせ

8月13(水)から17(日)までお盆休みといたします。

BESPOQUE
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by bespoque | 2014-08-11 08:44 | Comments(0)

やっとここまで

4月号の料理通信に掲載されました。
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ここには私の料理人生とも言えるストーリーが、全て詰め込まれています。
やっと今までの20年が報われた気がします。
やっと料理人になれた気がして、何度読み返しても涙が出ます。


私はまだ、料理人を目指すまでの事をお話したことはありませんでした。

私の父は画家でありディスプレイデザイナーで、母は教員でした。
私は子供の頃から、油絵を描いたり、ピアノを習ったりしていました。

ピアノはどうやっても好きになれず、10歳の時にギターを始めました。
何となく、自分も父のように芸術的なことをしなければいけない気がしていたのです。

23歳の時に知り合った仲間とバンドを始めました。その一人がイギリス人だったこともあり
英語を覚えるためと、1991年当時ハシリだったPCによるコンポージングを習うためロンドンへ留学しました。

帰国してからは本気でプロになるべく、バンド三昧の日々を送り、ついにインディーズレーベルから
CDを出しました。
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Title : ORANGEY by ORANGEY

同時に父が他界しました。

それをきっかけに、もう自分はクリエイティブである振りをする必要がなくなったように思えたのです。


それまで、バンドの費用を稼ぐためにやっていた派遣社員の仕事をやめ、小さなフレンチレストランでアルバイトの仕事を見つけました。

3時から6時までの仕込みの仕事です。
毎日、玉ねぎやにんにくのみじん切りをしたり、トマトソースを仕込んだりする仕事です。


少しづつ色々な仕事をさせてもらえるようになり、半年ほどたった時、この仕事に向いていると気づきました。

それに比べて、あれ程長く続けていた音楽には才能がないと思ったのです。

そのフレンチで4年ほど見習いをした後、バンドはやめて料理に専念することに決めました。

当時、流行始めていたエスプレッソカフェのチーフシェフになったからです。

そこからの話はこの記事に書かれていますが、今日まで決して順風満帆な料理人生とは言えるものではありませんでした。

しかし、ビスポークを始めてからは日々楽しい出会いとチャンスが訪れ、本当に恵まれた日々を送れていると実感しています。

今でも私は、5時前になるたび「開店前」とは呼ばずに、「さぁ、本番前だ!」と言うのです。

お客さんの前に立つ時は、常にライブであり

「おいしいごときでは、ぜんぜん足りないのです」

みんな、いつもありがとう。
BESPOQUE
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by bespoque | 2014-04-01 05:05 | Comments(3)


Gastro Pub in Tokyo Since 2012


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