Fish & Chipsのこと。(Chips編)

告白すると、ビスポークを始めるまでFish&Chipsを作ったことがありませんでした。


にも関わらず、2012年の8月のブログで私は「Fish&Chipsを店の看板料理にして、東京No.1」を目指すと書いています。


あの頃はヘストンのやり方を可能な限り真似ていました。

まずはチップスの作り方です。

ヘストンの代名詞でもあるトリプルクックを採用しました。


1 沸騰した湯で5分間茹で、冷蔵庫で冷ます。

2 150℃の油で4分間揚げ、再び冷ます。

3 注文を受けてから、190℃の油で浮き上がってくるまで揚げる。

という具合です。


この方法で、カリッとしてホクっとしたチップスはほぼ完成したと思っています。


そしてついに、今年の4月にヘストンのチップスを食べました。

そのチップスは透き通っていて、カリっとを越えてまるでスナック菓子のようでした。
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これを食べてみて思ったことは、3つ星だからおいしいとか、高級な食材に手間をかけているから良いのだというものではないということです。



これはブリックレーンの老舗、Poppiesのチップスです。
e0238254_05370670.jpg
街のFish&Chips屋さんが、ヘストンのようなやり方をしているはずはありません。

水にさらしたジャガイモを、乾かしておいて低温から揚げるというやり方です。


Poppiesのチップスは素朴でしっとりとしていて、私はこれが大好きです。


新聞紙にクルリと包まれているそれに塩とビネガーを思いっきりかけて

チップフォークでつつきながら食べては、また食べ過ぎてしまったな・・・

と後悔したりする。


これこそが愛すべきソウルフードそのもの。


毎年ロンドンへ行っては、話題の店で最新の味を試してみたりするけれど


実のところ、私が一番好きなイギリスの味はチップスなのかもしれません。

all the best,


BESPOQUE





















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by bespoque | 2016-11-11 19:45 | brit foods | Comments(0)


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