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BESPOQUE 秋の味覚 燻製祭り

あんなに暑かったのにそろそろユニクロのバーゲンにて冬支度をする頃になりました。

私は東京の北西部から東中野までスクーターで通っているので、いち早く厚着をしなければならないのです。

北西部というのは、ロンドンで言うとパディントンが池袋だとして私の家はケンサルグリーンの辺りでしょうか。


寒さの中の通勤は辛いものですが、毎日の仕入れで秋ならではの食材を見つけることができます。


近頃人気の燻製シリーズをご紹介します。
BESPOQUE 秋の味覚 燻製祭り_e0238254_3581010.jpg

まず燻製をかけたサバをリエットにします。 サバの燻製は以前から好評でしたが、秋のサバは格が違います。
ディルというハーブを添えますが、これが大変に重要でディルがないなら作る意味なし!というほどの存在です。


BESPOQUE 秋の味覚 燻製祭り_e0238254_3582656.jpg

待ちに待った牡蠣の登場です。
牡蠣は R のついた月に食べるべし。 と言われていて冬を連想しがちですが、山岡士郎によれば実のところ実が大きく、食べるべきは春だそうです。

私も実際、今年のMarchとAprilに食べ比べてみましたが、Marchが最高です。
Aprilとなるとギリギリ売っていはいますが、少々の匂いが気になったのを覚えています。

とはいえ、初物を目にして素通りできるはずもなく燻製にしてみました。
小さいほうはムール貝です。

この場合のムール貝は牡蠣がどれほどの旨さであるかを確認するために添えてあるいわばCOMPARISONです。
ムールごめんね。

BESPOQUE 秋の味覚 燻製祭り_e0238254_4254156.jpg

このキャンプファイアー並みのワイルドさは、サンマの燻製です。

サンマこそ秋の味覚の代表です。
大抵は塩焼きにするものですが、この燻製という技法は魔法です。
サンマの脂分を損失することなく、皮目と身の間に留めることができます。さらに若干の乾燥も伴うために
表面に振った塩分が身の中にまで浸透し、濃縮した旨みとなるのです。
それもたったの12分の間にです。



私のメニューは日替わりですので、それは一期一会の世界。

特に、季節感のあるものは躊躇なく選んでほしいのです。

日々の仕事は仕入れと仕込みが8割です。
私にとっても毎日の仕入れは一期一会でありギャンブルなのです。

魚屋でサバを見つけたとして、次に向かう八百屋にディルがあるかどうかは分からないのです。

しかし人生は冒険ですから、もちろん買うわけです。

そして、ディルが売っていなかった場合には次の策を練らなければならないわけで絶望にひたっている時間はないのです。

どんどん先へ行かねばならないのです。 それが体力を奪う沼であっても、先の見えない洞窟であっても
立ち止まることはできないのです。

ですから、宝箱を見つけたら恐れずに開けてみてほしいのです。
by bespoque | 2012-10-25 04:33 | comfort foods


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