BESPOQUE 秋の味覚 燻製祭り

あんなに暑かったのにそろそろユニクロのバーゲンにて冬支度をする頃になりました。

私は東京の北西部から東中野までスクーターで通っているので、いち早く厚着をしなければならないのです。

北西部というのは、ロンドンで言うとパディントンが池袋だとして私の家はケンサルグリーンの辺りでしょうか。


寒さの中の通勤は辛いものですが、毎日の仕入れで秋ならではの食材を見つけることができます。


近頃人気の燻製シリーズをご紹介します。
e0238254_3581010.jpg

まず燻製をかけたサバをリエットにします。 サバの燻製は以前から好評でしたが、秋のサバは格が違います。
ディルというハーブを添えますが、これが大変に重要でディルがないなら作る意味なし!というほどの存在です。


e0238254_3582656.jpg

待ちに待った牡蠣の登場です。
牡蠣は R のついた月に食べるべし。 と言われていて冬を連想しがちですが、山岡士郎によれば実のところ実が大きく、食べるべきは春だそうです。

私も実際、今年のMarchとAprilに食べ比べてみましたが、Marchが最高です。
Aprilとなるとギリギリ売っていはいますが、少々の匂いが気になったのを覚えています。

とはいえ、初物を目にして素通りできるはずもなく燻製にしてみました。
小さいほうはムール貝です。

この場合のムール貝は牡蠣がどれほどの旨さであるかを確認するために添えてあるいわばCOMPARISONです。
ムールごめんね。

e0238254_4254156.jpg

このキャンプファイアー並みのワイルドさは、サンマの燻製です。

サンマこそ秋の味覚の代表です。
大抵は塩焼きにするものですが、この燻製という技法は魔法です。
サンマの脂分を損失することなく、皮目と身の間に留めることができます。さらに若干の乾燥も伴うために
表面に振った塩分が身の中にまで浸透し、濃縮した旨みとなるのです。
それもたったの12分の間にです。



私のメニューは日替わりですので、それは一期一会の世界。

特に、季節感のあるものは躊躇なく選んでほしいのです。

日々の仕事は仕入れと仕込みが8割です。
私にとっても毎日の仕入れは一期一会でありギャンブルなのです。

魚屋でサバを見つけたとして、次に向かう八百屋にディルがあるかどうかは分からないのです。

しかし人生は冒険ですから、もちろん買うわけです。

そして、ディルが売っていなかった場合には次の策を練らなければならないわけで絶望にひたっている時間はないのです。

どんどん先へ行かねばならないのです。 それが体力を奪う沼であっても、先の見えない洞窟であっても
立ち止まることはできないのです。

ですから、宝箱を見つけたら恐れずに開けてみてほしいのです。
[PR]
by bespoque | 2012-10-25 04:33 | comfort foods | Comments(3)
Commented by ari at 2012-10-25 10:37 x
I like your strategy, woman. "Fear not, open every treasure box."

I'm gonna be visiting you in LESS THAN TWO MONTHS! YAAYYYYYY!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Commented by ari at 2012-10-25 10:37 x
actually, that line sounds like it belongs in a rap...
Commented by bespoque at 2012-10-26 03:40
YAAYY!!


Gastro Pub in Tokyo Since 2012


by bespoque

プロフィールを見る
画像一覧

カテゴリ

全体
LONDON
brit foods
comfort foods
sweets
小ネタ
BESPOQUE Quality
お知らせ
未分類

以前の記事

2018年 01月
2017年 12月
2017年 11月
2017年 07月
2017年 06月
2017年 05月
2017年 03月
2016年 12月
2016年 11月
2016年 10月
2016年 09月
2016年 08月
2016年 07月
2016年 05月
2016年 03月
2016年 02月
2016年 01月
2015年 11月
2015年 10月
2015年 09月
2015年 08月
2015年 07月
2015年 06月
2015年 04月
2015年 03月
2015年 01月
2014年 12月
2014年 11月
2014年 10月
2014年 08月
2014年 07月
2014年 05月
2014年 04月
2014年 02月
2014年 01月
2013年 12月
2013年 11月
2013年 08月
2013年 07月
2013年 06月
2013年 04月
2013年 03月
2013年 02月
2013年 01月
2012年 12月
2012年 11月
2012年 10月
2012年 09月
2012年 08月
2012年 07月
2012年 06月
2012年 05月
2012年 04月
2012年 03月
2012年 02月
2012年 01月
2011年 12月
2011年 11月
2011年 10月
2011年 09月

フォロー中のブログ

最新のコメント

Nice!!
by cherryberry at 01:07
今日も去年の料理通信を見..
by nao at 20:44
治療中とのこと、ご自愛く..
by かなざわ at 18:24
最近ずっとお休みでしたの..
by sayafig at 12:45
もちろん待っています。 ..
by bespoque at 04:36
レイさん、伊勢丹に本物の..
by Mayu at 03:37
You go!
by Ari at 11:48
ストーリー、カッコイイね..
by 馬場のスペインバル at 03:48
ありがとう。 やっとや..
by bespoque at 08:32
同感です。すごく良く分か..
by 馬場のスペインバル at 23:03

タグ

twitter

最新の記事

お知らせ
at 2018-01-22 22:08
2018年 リスタート
at 2018-01-13 10:58
休暇中
at 2017-12-08 09:02
リフレッシュ休暇
at 2017-11-24 10:37
11月7日発売!
at 2017-11-01 12:16

外部リンク

ファン

記事ランキング

ブログジャンル

画像一覧