キッシュと構想

BESPOQUEをオープンして7か月が経ちました。

ようやく「何料理??」という論争も静まってきたようです。(・▽・)

私としては、何料理と思われていても構わないのです。

ただし、ここに来ないとできない経験というのが必要だと思っています。

美味しいだけでは足りないのです。 

例えば、フランス料理の定番中の定番「キッシュロレーヌ」です。

e0238254_4424312.jpg


強いて言うなら、キッシュが私のシグネチャーと言っていいかもしれません。
初めて来店された方には、これを食べてもらえば私がどういった料理人なのかが分かってもらえると思います。

たかが定番、されど定番。

師匠も持たず、フランス留学もせずの私にとってはここまで来るのにどれほど時間をかけてしまったことか。

初めて習った店のレシピから、マイナーチェンジを繰り返しています。


まずはパイ生地。

基本、1kgの粉に対し、50%の無塩バターと、合わせて約30%の卵黄、牛乳で作ります。

これで、12年くらいやっていましたが、ある日「毎回卵白を捨てていいものか?」と思い始めたのです。

良いはずはありません!!

そこで、全卵を使ったエコなパイ生地を開発したのです。
やってみると意外とデメリットはなく、夜も安眠できるようになりました。

e0238254_524313.jpg


生地の淵の部分も店によって様々です。

普通は麺棒できれいに切り取ってしまうものです。断面はタルトのようにきれいですが、私は生地を捨てたくないので内側に折り返しています。


それから、具材のことです。

かつて、あらゆるものを入れてみましたが、やはり王道はベーコンでしょう。

買ってきたピンクのしましまでは、やはり負い目を感じてしまいます。

発色剤や、保存料も入っていて、子供やワンコにもよくありません!


そこで、ビスポークを開業するにあたりベーコン作りに着手しました。

近頃気に入っているのは、ウイスキー用オーク樽のウッドチップです。

ウイスキーの香りがプ~ンとして、スモーキーなベーコンが出来上がります。


そしてチーズも肝心です。 原価率には目をつぶって、スイス産のグリエールをどっさり入れます。

やはり、香りも焼き色も代わりになるものはないと思われます。


最後に火入れです。

さっくりとした生地にやわらかいフィリングを実現するために、浅いタルト型を使用します。

厚い型を使うと、低温で長時間焼くことととなり卵が硬くなるからです。

浅い型で、高温で一気に焼き上げることで卵がぶわっとふくらみ中身の柔らかいオムレツのように仕上げることができるのです。

柔らかすぎても、生地とのバランスがとれないので卵とクリームの配合を調整しなければなりません。
ここでも原価率は無視して、45%の生クリームを使います。


こうして、やっとキッシュロレーヌは出来るわけです。

まだまだ先があるようにも思えますが、ひとまずは完成したと思っています。

クリア後の世界がまだあるかも・・・・

是非ともお試しください。




P.S. お持ち帰りの皆様へ。

まずは、ラップをはがして、お皿にキッチンペーパーを敷き、その上にキッシュを載せます。

それを電子レンジに入れ、600wで約1分あたためます。(アツアツにしては味が落ちます。
あったかくなれば十分)

それから、オーブントースターで2分ほど焦げない程度に焼きましょう。

これで、ラグジュアリーな朝食の出来上がり。

Enjoy!!
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by bespoque | 2012-10-04 06:11 | comfort foods | Comments(1)
Commented by マスコッティ at 2012-10-04 12:59 x
お持ち帰りへの配慮まで!
いつも本当にありがとうございますー‼


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