ヘストン様は同い年(><)

イギリス料理と言えば、誰もが知るところのそして唯一のFISH & CHIPSです。

一見してただ揚げただけのこの料理にこれほど悩まされるとは思っていませんでした。
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第一に、フィッシュの衣にはビールが入っています。

このフライは、よくある白身魚のフライとは全く別物であり、どちらかと言えば天ぷらに近いと思われます。

天ぷらの極意は、衣の中で食材を蒸すことにあるのです。
ですから、揚げている最中に衣に穴が開き、内部に油が侵入すると油っぽい代物になってしまうというわけです。
これを避けるために必要だったことは、衣の濃度、油の温度、体積、そして油に投入する際のフォームにあったのです!!

道具に関しても考察せねばならないことがあります。

天ぷら職人が使っているのは極太の菜箸です。 この太さが衣に傷を付けずに揚げることができる要因の一つなのです。

知るべきは科学だけでは足りません。物理も知らなければならないのです。


ここまでの魚との戦いも壮絶でしたが、さらに難関だったのがポテトのフライの方です・・・


生のポテトから完璧なフライを作ることがどれほど難しいか試した事がある方すら少ないと思われます。

しかしながら、私の店はガストロノミーと名乗っているわけですから冷凍ポテトを買うことなど選択肢の一つでさえないのです。

外側カリッと、中はトロっとした、しかも細いフレンチフライなんかではなく太めのチップスを作らなくてはならないのですからこれは大変です。

それこそありとあらゆる方法を試しました。まず下ゆでするのか、下揚げするのか、何度で何分、それもどの柔らかさまでなのか、その後冷やすのかどうなのか・・・・などなど

悩んで悩んで悩み倒しました。 自分の無能さに恥ずかしくなり、休業したくなった日もありました。

そんなスランプに陥った時、私はいつも腕を休めることにしています。

敗北感がないといえばウソですが、ともかく一時中断するのです。

そのうち必ずチャンスは訪れるのです。


そして、再チャレンジするきっかけが3連休の夏休みに訪れました!


ロンドンFat Duckで三ツ星を誇る、奇才ヘストンブルメンタール様。
同い歳にしてこの違い・・・・


そうです。 私はカンニングをしました。 

しかし、私のやり方は概ね間違ってはいなかったのです。

ポテトの最大の秘訣はジャガイモの種類だったのですね。

今までは、長さのこともあり、深く考えることなくメイクイーンを選んでいましたが

イギリスでチップスに最適とされているマリスパイパーに最も近いのは北海道の名産キタアカリだったようです。

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こうしてBESPOQUEのFish&Chipsは看板料理となって、いつか東京NO.1を目指すのです!(また大きく出た)

まだまだ冒険はつづく。
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by bespoque | 2012-08-30 02:29 | brit foods | Comments(2)
Commented by yoshi at 2012-08-30 03:50 x
チャンスが訪れる!
スコーンの時のお話思い出しました^^
うーー早く食べに行かねば!!!
Commented by ari at 2012-09-05 05:21 x
bespoque #1!


Gastro Pub in Tokyo Since 2012


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