定休日の変更

定休日の変更をお知らせします。


9月より、定休日を毎週火曜日と水曜日とします。


ご理解のほどよろしくお願い致します。

BESPOQUE


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# by bespoque | 2016-09-01 09:13 | お知らせ | Trackback | Comments(0)

バッタのサンド?

先日、TV番組の取材を受けました。NHKワールドTVの「Trail to Tsukiji」という番組です。


毎回、海外に向けて日本の食材や食文化を紹介している番組だそうで、この回のテーマは「きゅうり」でした。


きゅうりを主役にした料理は多くはありません。そこで、キュウリのサンドイッチに白羽の矢が立ちました。


「なぜアフタヌーンティーには必ずキュウリのサンドイッチが登場するのか??」これはよく聞かれる質問です。

その昔アフタヌーンティーの地、イギリスではキュウリは高級品でした。

気候的に作れないからです。


ゲストにキュウリのサンドイッチを振る舞うというのは、「宅には広い菜園があって、温室もあるのざます」という意味であり、お金持ちの見栄だったのです。


ビスポークで人気の夏のカクテル「Pimm's」も同じくキュウリが入っています。これは6月下旬に始まるウインブルドンなど夏のスポーツ観戦に付き物で、野外で優雅にカクテルを飲みながらなど、貴族の嗜みだったわけです。



そして本題の撮影では二種のキュウリサンドを紹介することになりました。


一つはアフタヌーンティーサンドの定番クラシックバージョンです。

薄切りの耳を切った白い食パン(これが大事!)に、下にはバター、上にはマスタードを塗り、皮を剥いて薄切りにしたキュウリを挟んだもの。



そして、もう一つ私が是非とも提案したかったのが、ビスポークオリジナルの新作です。
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ライ麦パンに粒マスタード、キュウリとミントにマルドンの塩とレモンだけのこのミニマリズム。


「涼やか」としか言葉にできません。


常々思うに、材料が少ないほど味の調節は難しくなってきます。

このサンドイッチを作るにも、パンの種類、スプレッド、レイヤーなど、何パターンも試しました。


結果、単調なキュウリの味を引き締めるため底面にだけ自家製マスタードを塗り、上面はミントの香りを抜けさせるために、何も塗らないことにしました。



これで、完全自家製のキュウリサンドが完成したわけです。



夏らしく、瑞々しいこの一品は「the Grasshopper」(バッタ)と名付けることにしました。



ようやく出来た2016年のこの新作は、夏の限定メニューです。

夏が去ってしまう前に是非ともお試しいただきたいと思います。


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# by bespoque | 2016-08-31 13:52 | Trackback | Comments(0)

2016年夏季休業日のお知らせ

8月の休業日をお知らせします。


8月13日(土)から8月17日(水)まで

ウッドデッキの修繕工事と厨房機器オーバーホールを行うため、休業いたします。

ご不便をおかけしますが、ご理解のほどよろしくお願いします。


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# by bespoque | 2016-08-05 10:44 | お知らせ | Trackback | Comments(0)

理想のカレー

カレーはイギリス料理です。

その中でも一番ポピュラーなのがチキンティカマサラで、これは意外な事にイギリスで出来たカレーなのです。


かつてイギリスがインドを統治した事から、移住したインド人がイギリス人の口に合うように作ったのがカレーであり、インドにはカレーという言葉はないと言われています。

私は常々、英国風カレーなるものを見るたび、何故インド人が食べないはずのビーフが
入っているのか疑問でした。

英国でカレーと言えば、インド人が作っていて、ヒンズー教の御法度であるビーフカレーが
あるはずがないのです。

その謎を解いたのが英国海軍です。

ビーフ好きの英国人のため、船内食としてそれは作られていたのです!

そのビーフカレーが日本海軍に伝わり、英国風カレーといえばビーフという事になっていたのです。




かくいう私もカレーが大好物であります!

実家ではSB食品の本社が近くにあることから、ゴールデンカレーをひいきにしています。


そんな私が初めてインド料理を食べたのは18歳の頃、赤坂見附のMOTIへちょっと背伸びをして行ってみたのです。

そこで、辛さにビビりつつ選んだのが「バターチキン」でした。

クリーミーでマイルドなそれは私を魅了しました。


以来、そのカレーは頭から離れなくなり、私の研究は始まったのです。

あれほどリッチな味わいにするためには、いったいどれほどのバターがはいっているのか?
ヒントはどのカレー本にも載っていません。

MOTIのレシピは秘伝なのです。

偶然にも高田馬場のインド料理屋で同じ味に出会いました。

聞いてみると彼はMOTIで働いていた事があり、それは紛いもなくバターチキンなのです。

しかし彼もまた作り方は教えてくれず、いつの間にか店を去ってしまいました。


行き詰まった私は、しばらくそのカレーの事を忘れる事にしました。


ビスポークを始めてから、ずっと前にフランス料理屋にいた時に習った若鶏のココナッツカレーを作るようになりました。

それは、インド風とは違って玉ねぎ、人参、セロリがベースになった軽いカレー風味のチキンです。

このメニューは人気となり、ビスポークにカレーがある事は不自然な事ではなくなりました。


そして今年の3月に、料理通信の撮影以来が飛び込みました。

アジア料理特集号の中に、あのシェフが意外にもカレーを作ったらば・・・といった趣向のようです。


私は考えました。 アジア料理の特集であるからにはきっとインド料理の専門家もいる事だろう。

テキトーなカレーなんかを載せたらバカにされてしまう。

いつもは🇬🇧料理なんか作っているあの人が、実は本物のカレーも作れる実力があったと思われたい・・・そういった邪念が頭を過ぎりました。


本物のカレーだからといってインド料理をコピるわけではなく、ビスポークに求められているもの、そして数あるアジア料理の中でも輝きを放つものは何なのか。



それは、イギリス発のカレー「チキンティカマサラ」に他ならない!

これまで試してきた技法は全て忘れる事にして、理想のカレーの仕上がりを重視する事に決めました。

玉ねぎをみじん切りにする事も、あめ色になるまで炒める事もやめました。

本来なら長時間炒める事で玉ねぎとスパイスが滑らかになるところをすっ飛ばしてブレンダーを使うことにしました。

まずは、チキンティカを作ります。

鶏肉をスパイスとヨーグルトでマリネするのです。こうする事で鶏肉はコシが抜けたように柔らかくなり、長時間煮込む必要もなく新鮮な味わいを残す事ができます。

これをオーブンでやや焦げ目をつけて焼き、タンドールでBBQした状態にします。


その間、ニンニク、生姜、玉ねぎのスライスを柔らかくなるまで炒めてスパイスとトマトを加え馴染んできたらブレンダーでソース状にしてしまうのです。

ここへ、先ほどのチキンティカを放り込み、ココナッツミルクを加えて完成となります。

こうして、やっとやっとビスポーク的チキンティカマサラは完成したのです。
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誰にでも「あの日」のカレーはあるのだと思います。

それはおうちのカレーかもしれないし、旅先で食べたものかもしれません。


思い出の中にあるそれは最高の味だけれど、二度と会えないと知っているから
追い続けてしまうのでしょう。




理想のカレーに続く道は本当に長くて、私は今やっとその入り口に立ったのだ

と思えるのです。



次こそはもっと美しいカレーを作ってみせます。


もう少しの間、見守っていてほしいのです。



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# by bespoque | 2016-07-29 09:49 | brit foods | Trackback | Comments(0)

ガストロパブとは何なのか。

ついにCREA Travelaer ロンドン特集が発売されました。

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私の担当ページは、「ローカルロンドン」おすすめのFish&Chips屋さんや、庶民の味PIEなどです。

「ロンドンで食べたFish&Chipsよりビスポークの方が美味しい〜!」

など言われるのは嬉しいことですが、本場にはもっと美味しい店があることを

知ってもらいたいと思い、ご紹介しました。


この取材旅行で最も興味深かったことは、ガストロパブの定義という事についてです。

私の店は、「イギリス料理屋」と認知されているようですが、実はそうではないのです。


ならば、イギリス料理屋とガストロパブの違いは何なのか。


イメージ通り、イギリスの料理は高級料理になり得るものは少なく、シェパーズパイや
ローストビーフなどの家庭料理がパブフードとして供されていました。


それが2000年の頃、移民の流入とともに料理人、食材、食べ手と共にロンドンに変化が起き始めたのです。


その頃ちょうど景気も良くなり、土地の値段も高騰し始めました。

今まで通りお酒を売るだけではやっていけなくなり、料理も美味しいパブを作る必要があったのです。

例えば、フレンチのシェフを招いてパブフードをモダンにアレンジした店や、タパスを

出す店、今やベトナム料理を出すパブまで出現し、ミシュランの星を持つ店もあります。
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        the Bull & Lust

4年前、ビスポークを開店した頃まだガストロパブというジャンルは日本には
ありませんでした。

私はもともと店を持ちたいという夢は持っておらず、
ともかく厨房に立っていられればいいと思ってきたのです。

しかし紆余曲折あって、それも叶わなくなった時、料理が好きになったきっかけをくれた
街に行ってみようと思い立ったのです。


そこには、10年ぶりに見るロンドンの街と人、流行り始めていたガストロパブなるもの。
そして圧倒的な種類の食材と未知の料理があって、早く東京に帰って作りたい。

これをやるには自分の店が必要だ!

初めてそう思えたのです。

日本にないものは、料理でも店でも何でも自分で作ればいい!


今でも私にとってのガストロノミーはこの精神からなっています。


ここにしかない料理。

そういう店で在りたいと思うのです。


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# by bespoque | 2016-07-01 11:28 | LONDON | Trackback | Comments(0)


Gastro Pub in Tokyo Since 2012


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