自家製しよう!

料理通信5月号「自家製特集 第4弾」の表紙になりました。

1度目はソーセージ、2度目はイングリッシュマフィンのハムサンド

3度目は卵のピクルス、そして4度目となった今回の表紙がこちらです。

                 ↓ ズド

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既にまさかこんなものまで?といったアイテムが出揃っていて、もし4度目となった時もうさすがにネタがない・・・と感じでいました。


編集さんより「今回はベーコンで!」と依頼があり、「い、今さらベーコンて」と

悩みつつもともかく、肉売り場に行ってみたのです。


            すると


なんとっ、そこには鹿児島産の皮付きバラ肉がどっさり!!




それを目にした時
「ピカーーーーーン」ときたのです。



もしもこの皮目がガリッガリで、そして国産豚の脂がジュワーっときて、おまけにスモーキーだったら????



それは夢のベーコンです。 もう小細工など必要ありません。

ただぶ厚く切れば良いのです。



そしてそして表紙は出来上がりました。

夢のベーコンの隣にはベストフレンドの目玉焼きが2つ。


11月にケガをして長らく厨房に立てなかった私にとって、この撮影が復帰に自信を与えてくれ、そしてビスポーク5周年にふさわしい記念となりました。


これまで応援してくれた皆様と家族に感謝します。


All the Best,


BESPOQUE
野々下 レイ















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# by bespoque | 2017-05-07 09:03 | BESPOQUE Quality | Comments(0)

再開

長らくご心配をおかけしましたが、ビスポークを再開することにしました。


それに伴い、営業時間は18:00〜22:30

定休日は、日曜、水曜といたします。


未だリハビリ中ですので、臨時休業もあるかと思います。


お越しの際は、お電話での確認をお願いいたします。


尚、ご予約の受付は4月からとなります。


引き続きご不便をお掛けしますが、何卒ご理解を賜りますようお願いいたします。


BESPOQUE店主
野々下 レイ

2017年3月10日







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# by bespoque | 2017-03-10 10:51 | お知らせ | Comments(0)

療養中です。

11月から現在のところまだ休業しています。

仕入れに使っているスクーターが倒れて、左足の甲を骨折してしまいました。

小指の中足骨という箇所は、親指に続いて治癒に時間が掛かるとのことです。

当初、12月の後半にはせめて数日間でも営業再開を目指していましたが

1日14時間の立ち仕事となるとドクターもNGとのことで、年内の営業を断念することに

しました。


2017年の営業再開については、追ってお知らせをいたします。

ご不便をおかけし、申し訳なく思っています。


ご理解のほど、お願いいたします。


BESPOQUE

店主  野々下 レイ



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# by bespoque | 2016-12-21 09:42 | 小ネタ | Comments(4)

朝食が好きなワケ

好きな言葉はBREAK FASTというほど、私は朝食が好きです。


朝食べるということよりも、朝食のメニューそのものが好きなのだと思います。


朝食は食べない、という人が多い割には、メニューのバリエーションが多いのは不思議ではないでしょうか。


かつて、朝の6時から厨房で働いていたことがあります。

お客さんを見ていて興味深かったことは2つです。

まず、毎朝あらわれる顔ぶれが同じということ。

もう一つは、彼らが注文するものが毎朝同じということです。


例えばランチにミャンマー料理や、ディナーにギリシャ料理など、慣れないものであっても人はその話題性や社交の理由から食べることができるのだと思います。


しかし朝一番の食事となると、本能的に欲するものしか口にできないのではと思い始めたのです。

だから、みな毎朝同じものを食べたがるのです。


自分の好みで言えば、まずコーヒー、そしてイングリッシュマフィンに有塩バター、
卵はソフトなスクランブル。

これが、基本の欲求であり、毎朝いける組み合わせです。


思えば子供のころ毎朝食べていた組み合わせと、そう遠くもないのです。


我が家の朝は洋食党で、月曜から土曜までパンとハムエッグでした。


昭和の家庭にしては、一見おしゃくさった風ですが、実のところ

忙しく働いていた両親の知恵だったとも言えます。


内情は、食パン(焼いてない)、ハム(冷)、目玉焼き、ミロ(セルフ)だったわけで

母親は目玉焼きだけ作ればいい、という朝食をルーティーンにしていたわけです。


その反動なのか、オーダー出来るBreak Fastというものに執拗に惹かれているわけです。


何よりも、自分の望みが叶った感!というのがエキサイティングなのです。

時には自分のチョイスにがっかりすることがあっても、今度こそ!!
という希望が朝食にはあるのです。


この衝撃映像は、ついにやった感でいっぱいの完全自家製ソーセージエッグマフィン
であり、その味わいは、悶絶に値します。

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ある日コンビニのサンドと缶コーヒーがこの国から滅びて、出来立ての朝食が
街のどこでも食べられる日が来るのを夢見ています。


BESPOQUE










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# by bespoque | 2016-12-13 13:28 | comfort foods | Comments(0)

Fish & Chipsのこと。(Fish編)

Chips編に続いてFishについてお話しします。

ChipsはFishに比べれば早い段階でクリアすることが出来ました。

しかし、ベテランの天ぷら職人をしても、白身魚は最後の砦と言うほどに魚を上手く揚げることは難しいのです。


chipsの時とは違って、ヘストンの技法を真似ることは不可能でした。

彼は衣をソーダサイフォンに入れ、冷蔵庫で一晩冷やすという方法を取っており、私には
現実味のない方法でした。


ならばと言うわけで、普通のfish&chips屋さんがやっているであろう方法を調べることにしました。

材料は小麦粉、ベーキングパウダー、ビール、塩これだけです。

常々お話ししている通り、材料が少ないほど組み合わせや比率の選択は増え、個人差が出るものです。

小麦粉を薄力粉にするか、中力粉にするか、ベーキングパウダーをはたまたベーキングソーダにするのか、ビールは生かIPAか・・・などなど。


取り敢えずは、薄力粉、ベーキングパウダー、生ビールの組み合わせでやっていました。

しかし、本場で幾度も目にしているものと何かが違っていると感じていました。


ビスポークでは、出来たてを食べてもらうことができるので衣はサクサクしているように
見えます。
でも、それは長くは持たないのです。


ロンドンでは、よくテイクアウトをしていました。


メリルボンのSea Shellで買って宿で食べた時には、20分は経っていたと思いますが、衣は堅さを保っていました。たっぷりビネガーをかけていたのにもかかわらずです。


ここから、苦悩は始まりました。いくらお客さんが満足してくれていても、今までで一番のfish&chipsとブログに書いてくれても、私にはこれが完成品ではないと分かっているからです。


試行錯誤も限界かと思われた時、ロンドンの取材旅行の依頼がありました。私のオススメfish&chips屋を紹介するという企画です。


兼ねてから一番のお気に入りだったブリックレーンのPOPPIESを一押しにしました。
この道50年という職人さんと対談することが出来、色々と質問をするうち
衣にビールは入れていない!!ことが分かりました。


気づいたことはそれだけではありません。厨房の様子をみているうちに、揚げ方にもコツが要ることが分かってきたのです。


fish&chipsをメインに作り続けている厨房には、水槽のごときフライヤーがあって、
大きなタラの身であっても悠々と泳いでいるかのようです。


私の使っている鍋は小さく、魚の身と油の量が適切ではなかったのです。


要点は、衣を限りなく冷たくすることと、揚げ油の量を多くし、投入された魚の身が
素早く浮き上がってくるようにすることのようです。


衣は老舗とガストロパブの中間をとって、ビールと冷水を半々に入れました。

揚げ油をどうするかという問題は偶然に見つけることが出来ました。


小さめの切り身を2つ揚げた時、良い仕上がりになったのです。


ということは、厚みのある方をまず油に入れ、衣が凝固して浮き上がってきてから残りの身を投入することで、小さい身を2つ入れたという認識を油に与えることが出来ます。


こうしてまずまず満足のいくfish&chipsを作れるようになりました。



ただ揚げただけに見えたfish&chipsに、4年も費やしたわけですが

でもまだより良い方法はあるように思えます。



私にとって4年は長くても、そこに生涯をかけている人達がいるからです。


学ぶべきことは沢山あって、この冒険はまだまだ続くようです。
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BESPOQUE























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# by bespoque | 2016-11-20 09:04 | brit foods | Comments(0)


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