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2016年夏季休業日のお知らせ

8月の休業日をお知らせします。


8月13日(土)から8月17日(水)まで

ウッドデッキの修繕工事と厨房機器オーバーホールを行うため、休業いたします。

ご不便をおかけしますが、ご理解のほどよろしくお願いします。


BESPOQUE

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# by bespoque | 2016-08-05 10:44 | お知らせ | Trackback | Comments(0)

理想のカレー

カレーはイギリス料理です。

その中でも一番ポピュラーなのがチキンティカマサラで、これは意外な事にイギリスで出来たカレーなのです。


かつてイギリスがインドを統治した事から、移住したインド人がイギリス人の口に合うように作ったのがカレーであり、インドにはカレーという言葉はないと言われています。

私は常々、英国風カレーなるものを見るたび、何故インド人が食べないはずのビーフが
入っているのか疑問でした。

英国でカレーと言えば、インド人が作っていて、ヒンズー教の御法度であるビーフカレーが
あるはずがないのです。

その謎を解いたのが英国海軍です。

ビーフ好きの英国人のため、船内食としてそれは作られていたのです!

そのビーフカレーが日本海軍に伝わり、英国風カレーといえばビーフという事になっていたのです。




かくいう私もカレーが大好物であります!

実家ではSB食品の本社が近くにあることから、ゴールデンカレーをひいきにしています。


そんな私が初めてインド料理を食べたのは18歳の頃、赤坂見附のMOTIへちょっと背伸びをして行ってみたのです。

そこで、辛さにビビりつつ選んだのが「バターチキン」でした。

クリーミーでマイルドなそれは私を魅了しました。


以来、そのカレーは頭から離れなくなり、私の研究は始まったのです。

あれほどリッチな味わいにするためには、いったいどれほどのバターがはいっているのか?
ヒントはどのカレー本にも載っていません。

MOTIのレシピは秘伝なのです。

偶然にも高田馬場のインド料理屋で同じ味に出会いました。

聞いてみると彼はMOTIで働いていた事があり、それは紛いもなくバターチキンなのです。

しかし彼もまた作り方は教えてくれず、いつの間にか店を去ってしまいました。


行き詰まった私は、しばらくそのカレーの事を忘れる事にしました。


ビスポークを始めてから、ずっと前にフランス料理屋にいた時に習った若鶏のココナッツカレーを作るようになりました。

それは、インド風とは違って玉ねぎ、人参、セロリがベースになった軽いカレー風味のチキンです。

このメニューは人気となり、ビスポークにカレーがある事は不自然な事ではなくなりました。


そして今年の3月に、料理通信の撮影以来が飛び込みました。

アジア料理特集号の中に、あのシェフが意外にもカレーを作ったらば・・・といった趣向のようです。


私は考えました。 アジア料理の特集であるからにはきっとインド料理の専門家もいる事だろう。

テキトーなカレーなんかを載せたらバカにされてしまう。

いつもは🇬🇧料理なんか作っているあの人が、実は本物のカレーも作れる実力があったと思われたい・・・そういった邪念が頭を過ぎりました。


本物のカレーだからといってインド料理をコピるわけではなく、ビスポークに求められているもの、そして数あるアジア料理の中でも輝きを放つものは何なのか。



それは、イギリス発のカレー「チキンティカマサラ」に他ならない!

これまで試してきた技法は全て忘れる事にして、理想のカレーの仕上がりを重視する事に決めました。

玉ねぎをみじん切りにする事も、あめ色になるまで炒める事もやめました。

本来なら長時間炒める事で玉ねぎとスパイスが滑らかになるところをすっ飛ばしてブレンダーを使うことにしました。

まずは、チキンティカを作ります。

鶏肉をスパイスとヨーグルトでマリネするのです。こうする事で鶏肉はコシが抜けたように柔らかくなり、長時間煮込む必要もなく新鮮な味わいを残す事ができます。

これをオーブンでやや焦げ目をつけて焼き、タンドールでBBQした状態にします。


その間、ニンニク、生姜、玉ねぎのスライスを柔らかくなるまで炒めてスパイスとトマトを加え馴染んできたらブレンダーでソース状にしてしまうのです。

ここへ、先ほどのチキンティカを放り込み、ココナッツミルクを加えて完成となります。

こうして、やっとやっとビスポーク的チキンティカマサラは完成したのです。
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誰にでも「あの日」のカレーはあるのだと思います。

それはおうちのカレーかもしれないし、旅先で食べたものかもしれません。


思い出の中にあるそれは最高の味だけれど、二度と会えないと知っているから
追い続けてしまうのでしょう。




理想のカレーに続く道は本当に長くて、私は今やっとその入り口に立ったのだ

と思えるのです。



次こそはもっと美しいカレーを作ってみせます。


もう少しの間、見守っていてほしいのです。



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# by bespoque | 2016-07-29 09:49 | brit foods | Trackback | Comments(0)

ガストロパブとは何なのか。

ついにCREA Travelaer ロンドン特集が発売されました。

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私の担当ページは、「ローカルロンドン」おすすめのFish&Chips屋さんや、庶民の味PIEなどです。

「ロンドンで食べたFish&Chipsよりビスポークの方が美味しい〜!」

など言われるのは嬉しいことですが、本場にはもっと美味しい店があることを

知ってもらいたいと思い、ご紹介しました。


この取材旅行で最も興味深かったことは、ガストロパブの定義という事についてです。

私の店は、「イギリス料理屋」と認知されているようですが、実はそうではないのです。


ならば、イギリス料理屋とガストロパブの違いは何なのか。


イメージ通り、イギリスの料理は高級料理になり得るものは少なく、シェパーズパイや
ローストビーフなどの家庭料理がパブフードとして供されていました。


それが2000年の頃、移民の流入とともに料理人、食材、食べ手と共にロンドンに変化が起き始めたのです。


その頃ちょうど景気も良くなり、土地の値段も高騰し始めました。

今まで通りお酒を売るだけではやっていけなくなり、料理も美味しいパブを作る必要があったのです。

例えば、フレンチのシェフを招いてパブフードをモダンにアレンジした店や、タパスを

出す店、今やベトナム料理を出すパブまで出現し、ミシュランの星を持つ店もあります。
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        the Bull & Lust

4年前、ビスポークを開店した頃まだガストロパブというジャンルは日本には
ありませんでした。

私はもともと店を持ちたいという夢は持っておらず、
ともかく厨房に立っていられればいいと思ってきたのです。

しかし紆余曲折あって、それも叶わなくなった時、料理が好きになったきっかけをくれた
街に行ってみようと思い立ったのです。


そこには、10年ぶりに見るロンドンの街と人、流行り始めていたガストロパブなるもの。
そして圧倒的な種類の食材と未知の料理があって、早く東京に帰って作りたい。

これをやるには自分の店が必要だ!

初めてそう思えたのです。

日本にないものは、料理でも店でも何でも自分で作ればいい!


今でも私にとってのガストロノミーはこの精神からなっています。


ここにしかない料理。

そういう店で在りたいと思うのです。


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# by bespoque | 2016-07-01 11:28 | LONDON | Trackback | Comments(0)

最高の朝食はここに在る。

「英国で美味しいものを食べたければ、日に3度朝食を食べれば良い」
という名言があります。


思えば私がイギリス料理にはまってしまったのも、朝食がきっかけでした。

今回の取材旅行のハイライトは、ロンドン最新朝食事情にあると言っても良いでしょう。

1軒目、Highbury IslingtonのMaison d'etre
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スーパーフードやオーガニック系のヘルシーメニュー。
ベーカリーもグルテンフリーやビーガン対応で、最新という感じ。

朝の8時になれば、平日でも次々と人が入って来ます。夢みたいなカフェ。



2軒目。ピカデリーThe Wolseley
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ホテルリッツの隣にあるウイーン調のグランカフェです。
現在の朝食ブームの火付け役とも言われています。
クラシックな佇まいで、蝶ネクタイに銀食器という感じ。
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とはいえ、高すぎるわけではなく一度は贅沢な気分に浸るのも良いのでは。



3軒目。バンクサイド Swan
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テムズ川沿い、シェイクスピアグローブ座の隣にあるパブです。
ここは大変眺めが良く、食事も美味しい。
写真は、潰したスクワッシュにダックエッグをのせた一皿。
この店ではサンデーローストも食べましたが、総じて食材の一つ一つが良質で調理も的確です。
ここで食事をしてからテートモダンに行くも良し、目の前のピアからテムズ川下りをするのもオススメ。



4軒目。Southwark The Table Cafe
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カンティーンのお手本のような店。こんな店が近くにあるなら、どんな僻地でも喜んで引っ越すでしょう。
写真はThe borough full English

Borough Marketから全ての食材を仕入れた上質のフルイングリッシュブレックファスト。
ベイクドビーンズが自家製だったり、ポートベローマッシュルームにバジルソースがかかっていたりと、手間も努力も惜しまない姿勢に感心しました。
他にはパンケーキやベネディクト等、選ぶのに一苦労です。

ドリンクはあえて紅茶ではなく是非スムージーを。



5軒目。 St. Pancras Renaissance Hotel The Booking Office
こちらセントパンクラス駅のホテルにあるレストランです。
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元は駅の切符売り場だったそうで、天井やカウンターの造作は昔のままですが
BGMはハウスがんがんというギャップもまた良し。

ドアを開ければユーロスターのプラットフォームに直結です。
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ビュッフェ式の朝食はホテル然としたものですが、アラカルトにはケジャリーなど
レトロなものもあります。

ケジャリーとはインド風のピラフです。この日はサーモンのケジャリーを頂きました。



6軒目。Warren St. Honey & Co
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朝食巡りで一番心に触れたのはこの店です。

イスラエル出身の夫婦がオーナーシェフのこのお店。ハニーアンドコーなのか
ハニーアンドカンパニーなのかは行くたびに聞き忘れる事項です。

私はイスラエル料理に詳しいとは言えませんが、シェフの郷土料理に対する慈愛を感じるのです。

2冊のベストセラーがあり、とうに有名になっているのにも関わらず、その変わらぬ精神には感動よりも感謝すらしたくなる。

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メニューの解読は中々に難しいこのお店。
私のオススメは写真のSabich、ダイナソーエッグと焼きなすのタヒーニソース。

悶絶する味わいとはこのことなのか。

それから、カウンターにずらりと並んだ焼きたてのペイストリーも素晴らしい。
お腹がいっぱいでも、一つは頼みましょう。

エキゾチックなカルダモンコーヒーを飲み干したら、チップも弾みたくなるに違いありません。



番外編。 Old Street The Shepherdess
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元祖Greasy Spoon私の大好き系の店です。
常連さんの大半は作業着を着ていて、毎日同じものを注文している様子。

昔ながらのこの風情、最高です。
近年お洒落エリアに変貌したOld Streetにありながら、生き残っている貴重な店とも言えます。

近所にジェイミーオリバーの店があって、彼も常連らしいので小一時間ほど粘ってみましたが現れませんでした。

build your own breakfast !ですと。ワクワクしますね?



以上、2016ロンドンレポート朝食編でした。



朝食に美味しいものを食べて満腹になるほど幸せなことがこの世にあるでしょうか。


最高の朝食を食べにLONDONへゴー!!


BESPOQUE













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# by bespoque | 2016-05-12 10:39 | LONDON | Trackback | Comments(0)

ロンドン取材旅

3月末より二週間ほど店を閉めてロンドンに行ってまいりました。

文藝春秋社から発売されるCREA TRAVELER 「栄光のロンドン」の取材に同行するためです。

私の参加した企画は、LONODONグルメ最新事情で、これを読めばロンドンって本当は何が美味しいの?とか、イギリス料理ってなに?とかの疑問が一気に解消されるはずです。


6月10日発売号、私は絶対買います!




取材陣に加わって何が良いかというと、まずは店内、厨房、メニューなど写真取り放題です。

通常ならば、こっそりやっているこの行為もウエルカム的なこの待遇。

そして、シェフとお話できたり、おまけに撮影後の試食も試飲もタダだったりして
夢のような日々です。


予約困難な3つ星のレストランや、隠れ家のような店、いつもの旅ならば到底かなわないような体験をいくつもさせてもらいました。


この夏、必ず行きたくなるロンドン! お伝えしていきます。
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# by bespoque | 2016-05-05 09:21 | brit foods | Trackback | Comments(0)


BESPOQUE        中野区東中野1-55-5                   03-5386-0172         営業時間17:00~23:30   水曜日、第一火曜日定休


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